Sortie de tannière

La fête de la Chandeleur serait l’adaptation religieuse, du moins en partie, d’une vieille fête païenne célébrant la sortie d’hibernation de l’Ours...
Alors, puisque l’Ours a fini d’hiberner depuis 3 jours, on regarde autour de nous pour voir si la voie est libre, on suppose qu’il s’est un peu éloigné pour sans doute aller taper dans une réserve de miel quelque part encore (les ours, on les connaît...), et on en profite, pendant qu’il a le dos tourné pour nous aussi sortir de notre hiver numérique et redonner un peu des nouvelles.
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Oui, je sais, mais c’est une introduction de fin d’hibernation, on n’est pas encore au top...
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Et puis d’ailleurs, l’Ours "hiverne" il n’hiberne pas, c’est à dire que "ses organes vitaux restent à température normale pour réagir en cas de danger" ; en gros, il glandouille tranquille dans sa grotte, mais n’est pas en léthargie totale. Et puis c’est marrant, tiens on dit "L" ’ Ours, comme on dit "LE" Loup, ou bien "LE" Renard (qui a mangé les poules) ; comme s’il était unique, comme si c’était plus un concept d’ours, de loup, de renard, quelquechose qui serait peut-être de l’ordre de l’animal sacré dans notre imaginaire ?...
Mais, tu vas nous lâcher avec tes bestioles ?
ok, on en reparlera...

Mais alors on va dire "LE" cidrier / "LA" cidrière.
Alors que fait le cidrier / la cidrière pendant que l’Ours hiverne ? Ou encore : que se passe-t-il, que s’est-il passé, entre octobre et février pour nous ?

La récolte et le pressage des fruits nous ont occupé cette année jusqu’à la fin novembre, nous avons fini avec une bonne quinzaine de jours d’avance sur un calendrier "classique". Des pommes mûres plus tôt cette année et une certaine pénurie de fruits (une partie du verger touchée par le gel au printemps dernier) ont avancé la date de fin de pressage.

Concrètement, nous avons commencé plus tôt, mais avons fini plus tôt aussi, ce qui n’est pas désagréable non plus, surtout quand on est pas obligé d’aller en permanence... ou au CDI...
Cette avance nous a par exemple permis de passer des fêtes de fin d’année un peu plus calmes, alors que souvent à cette période l’excuse type du cidrier est : "non, désolé je peux pas, j’ai chapeau brun" *...

Le suivi des fermentations a occupé tout notre automne (en parallèle du pressage et ramassage au début, puis indépendamment). Nous avons pris et repris les densités (qui nous permettent de contrôler la transformation en cours du sucre en alcool et Co2), soutiré quand le temps le permettait (transvaser le cidre d’une cuve à l’autre en éliminant les lies), pour finir par filtrer les cidres en vue d’une mise en bouteilles prochaine.

Mi-janvier, c’était le grand rendez-vous d’hiver, notre Pyeongchang à nous, le moment tant attendu des assemblages, où nous dégustons, critiquons, notons et assemblons au besoin entre elles les cuvées "brutes de pressoir" pour affiner les saveurs et arômes et ne garder que celles qui présentent à nos yeux le plus de qualités pour faire les meilleurs cidres possible.
Passée cette étape toujours aussi agréable et riche, où l’on fait les mélanges "à échelles réduite", il faut refaire les assemblages définis "grandeur nature" et transformer les millilitres en hectolitres pour obtenir nos trois cuvées : Soñj, Finisterrae et Fleur de l’Aber.

Petites anecdotes sur les cuvées 2017 :
Les arômes sont globalement très fruités, nous avons souvent trouvé des notes de fruits exotiques (ananas, mangue...) ; très présents aussi, et c’est une relative constante depuis plusieurs saisons chez nous , des arômes anisés bien en place (mais le cidre ne se trouble pas après adjonction d’eau, je vous rassure...). Il y a aussi des notes caramel et "bonbon anglais" bien présentes dans certaines de nos cuvées..
L’amertume est présente, notamment dans le "Finisterrae" qui est la plus tannique de nos 3 cidres, mais assez diffuse et assurant au cidre une bonne longueur en bouche et une persistance intéressante. Les taux de sucres exceptionnels que nous avons eu aux pressages en 2016 sont revenus à des valeurs plus "normales", et le taux d’alcool des cuvées 2017 devraient se situer entre 4,5 et 5,5 °/vol.

Les cidres assemblés sont en ce moment en analyses pour définir si oui ou non ils pourront être mis en bouteilles. Faisant tous nos cidres en pétillant naturel, nous devons être très vigilants sur la fermentiscibilité des cidres prêts à être mis en bouteilles. Un cidre trop fermentiscible pourra dépasser la pression recherchée lors de la refermentation en bouteille et être alors très vif à l’ouverture. Nous effectuons un certain nombre de tests nous permettant de dire si oui ou non le cidre peut être mis "tel quel" en bouteilles, en évaluant le niveau de risque (nul/quasi nul/ limité/ important)... Et la nature fait le reste.

En janvier nous sommes aussi en "standby", non pour aller battre le record du tour du monde à la voile, mais pour aller tailler l’ensemble du verger... La période de taille commence en général le 2 janvier et finit... quand on a fini...

Cette année, nous pensions en finissant de presser plus tôt (pas le chien...), pouvoir profiter de cette avance pour tailler plus tôt (toujours pas...) aussi .
Le mois de janvier ayant été ce qu’il a été, nous sommes sortis de la période "standby" seulement ce matin grâce à une étroite fenêtre météo (à ce niveau là, on parle d’ailleurs plus de meurtrière que de fenêtre...). La semaine laisse présager un peu de travail extérieur possible.

Nous continuons aussi bien sûr nos tâches "récurrentes" : étiquetage, mise en bouteille de vinaigre, fabrication de confit de cidre, travail administratif, (dicton : "pluie en janvier, classe ton merdier"..) livraisons ; et nous sommes toujours ouverts du mardi au samedi de 14h à 19h pour la dégustation.

GRAND 2 ) Ce qui nous attends :
petit 1) De la plantation.
Et oui, comme on est des jeunes qui n’en veulent, on va encore replanter un petit peu cette année. 1ha normalement, soit environ une semaine de boulot complète pour nous. Quand ? Quand les terrains seront ressuyés donc pas de presse pour l’instant, mais plus un arbre est planté tôt en saison, moins il souffrira de la sécheresse par la suite... donc si planter début avril (ça nous est déjà arrivé !..) est encore possible, c’est un peu plus délicat pour assurer une bonne reprise. Le temps, dont nous sommes dépendants, (météo) nous donnera le feu vert.

petit 2) Les mises en bouteilles
Dès les résultats des analyses sus-explicitées connus, nous pourrons débuter les mises en bouteilles ; aux alentours du 20 février si tout se passe bien.

petit 3) Des travaux
Et oui, nous n’en avons pas tout à fait fini ! Entre petit gros œuvre et grosses finitions, il y a encore du pain sur la planche. Mais on commence à entrevoir le bois sous le pain, donc ça devient plutôt bon (non, non toujours pas le chien..).

Celui ou celle qui aura lu cet article en entier gagnera un verre de cidre en nous transmettant oralement, durant les heures d’ouverture de la boutique le code secret suivant : "j’aime pas trop les chauves-souris, mais sans déconner, les rhinolophes, c’est quand même assez classe".

merci,
bonsoir,

ps : je suis sûr que vous aviez presque oublié l’Ours, hein ? ... et ben voilà...

* le "chapeau brun" est une sorte de "croûte" qui va se former en haut de cuve juste avant le départ en fermentation des moûts. Les pectines du moût s’agglutinent et remontent en surface, entrainant avec elles levures, bactéries et impuretés. C’est une étape cruciale, que nous cherchons à réussir du mieux possible car réussie, elle est souvent synonyme de plus grande sérénité par la suite dans la gestion des fermentations.