Saison 2022-2023, l’heure du bilan

Alors, Monsieur le Prébilan,... c’est l’heure du zident....
Pardon ?...
Je disais : "C’est l’heure du bilan...."
(Michael Kael, pour C.A.N.A.L International...)

Bon, alors, je ne sais pas par quel bout commencer, c’est malin... En gros, je voulais, à l’heure où l’on met en bouteilles, et donc, à l’heure où 90% de notre boulot de production se termine, mettre un coup d’œil dans le rétroviseur, et analyser avec vous les spécificités de la saison 2022-2023 et les contraintes techniques qui se sont imposées à nous (la fin de phrase est une peu lourde, j’en conviens, mais j’avais un gros doute sur l’accord du participe passé avec "avoir", avec quelquechose qui ressemblait à un C.O.D. placé avant l’auxiliaire, mais en même temps, quand je terminais par "é-e-s", visuellement, ça me faisait mal aux yeux, et comme mes cours de CE2 sont rangées dans des boîtes à archives assez difficilement accessibles, j’ai préféré éviter l’obstacle... Surtout sur un début d’article, sans échauffement...)

Ah oui, et comme je n’ai pas vraiment de photos spécifiques pour illustrer ce que je raconte, je vais peut-être mettre des photos au pif, comme ça, par exemple...

Une saison particulière

...ou le titre qui ne veut rien dire...

"Avant de vous lancer dans votre dissertation, faites d’abord le plan", qu’ils disaient... Bon ben voilà :

1. Une année d’ "alternance"
2. Une année plutôt sèche, une grosse sécheresse estivale
3. Un retour de la pluie en automne
4. Des densités (très) élevées
5. Des fermentations lentes et stables
6. Des degrés de gagnés
7. Des pièges à éviter plutôt évités

1 - Une année d’ "alternance"

L’année 2022 a été chez nous en presqu’île (est-il besoin de préciser "de Crozon" ? Non, nous sommes d’accord là-dessus), une année d’alternance. Alternance naturelle du pommier ("toi-même tu sais"), qui fait qu’il ne produit des fruits en quantité qu’une année sur deux. Tous les pommiers présentent cette tendance naturelle ; et elle est plus ou moins marquée selon les variétés : certaines produiront 90 une année et 10 l’année suivante, d’autres 60/40... Ceci reste un phénomène dont on doit s’accommoder si on ne pratique pas l’éclaircissage, et nous ne le pratiquons pas.

"Éclaircir", c’est détruire volontairement une partie des fleurs (ou des fruits) en année haute, pour la limiter et favoriser le retour à fruit l’année suivante et ainsi "lisser" la courbe d’alternance.

Et oui, on ne boostera pas l’année basse, on limitera l’année haute ! Quand il est pratiqué, chez des confrères par exemple, parce que chez nous, non, l’éclaircissage est en général pratiqué sur fleurs, au printemps, en pulvérisant des produits dont je ne connais même pas le nom et qui ne m’intéressent pas.

En bio, certaines solutions existent quand même avec des produits peut-être un peu moins "babyloniens", ou en pratiquant un éclaircissage mécanique, où de petits fils montés sur des axes verticaux d’une machine attelée au tracteur viendront frapper les jeunes branches des pommiers basse-tige en haie fruitière, bien alignés et taillés au cordeau... De ce qu’on m’a dit, l’efficacité reste aléatoire, et le réglage difficile ("t’as vite fait de tout niquer", comme on m’a dit. (Et je déplore au passage ce registre de langage qui n’a rien à faire sur un blog sérieux et "prop’ sur lui" comme celui-ci...))

Nous, avec nos pommiers traditionnels "haute-tiges" et un verger exploité tout en bio, la question ne se pose même pas. À moins d’embaucher 15 ou 20 singes à l’hectare pour aller pincer une fleur sur deux au printemps dans le haut des arbres, je ne vois pas trop comment on pourrait s’en sortir...

Et puis le calcul est vite fait : 15 ou 20 (mettons 15, allez, estimation basse) singes à l’hectare x 20 hectares, ça nous ferait à minima 300 bestioles à gérer de mi-avril à mi-juin, des stocks de bananes, des farces à n’en plus finir, etc... Nan, honnêtement, je ne le sens pas trop... Les problèmes avec le voisinages... Nan, nan, c’est bon on oublie.
Tant pis, comme on dit : "pas de singes, pas d’éclaircissage".

2 - Une année plutôt sèche, une grosse sécheresse estivale

L’année 2022 a été une année assez sèche, et l’été a été chaud et très sec. Alors j’en entends déjà qui ricanent sur la sécheresse finistérienne, mais si si, ça a été un peu violent pour ici quand même. Et puis nos terrains, qui peuvent rester "frais" assez longtemps ("frais" c’est le terme diplomatique pour ne pas dire "humides" ou "bouillasse", ou "gorgés-de-flotte-sa-mère"... À tel point qu’il paraît qu’on aurait déjà vu un campagnol encore s’y embourber au mois de juin..., obligé de tirer dessus au tracteur pour le sortir, et tout... Jusqu’au châssis !... Le campagnol !... (Bon après les campagnols ont une garde-au-sol assez limitée aussi, vous allez me dire... Ce qui leur confère certes, un stabilité certaine dans les courbes (que celui qui a déjà vu un campagnol déraper dans un virage et se viander en tordant la glissière en galva de l’autoroute lève la main), mais ne leur permet pas de traverser sereinement les mouillères et/ou tourbières. C’est pour ça qu’ils ont sorti le campagnol amphibie, les mecs, après, je pense...).
...
... Année sèche, gnagnagna... terrains qui restent frais assez longtemps, (hop reprise du fil de l’histoire !) mais par contre, quand ça sèche, attention, ça sèche ! On passe de "ON" à "OFF" en peu de temps, et ça y est la terre craquèle, des fissures larges de plusieurs centimètres apparaissent, et le sol devient un vrai béton. Dans ces conditions, le pommiers c’est un peu "chaud pour leur race" comme on dit dans le métier... À tel point que cet été, certains ont séché sur place, tac, terminé... Des arbres adultes, hein, pas le petit scion qu’on avait planté en mars...

Voila pour les arbres.

Les pommes, elles, déjà peu nombreuses du fait de l’alternance, sont restées quasiment invisibles et minuscules pendant une bonne partie de l’été, nous faisant faire des estimations de récolte catastrophiques fin août (proche de zéro... Un peu comme Bernardo, finalement...).

Les arbres se sont aussi beaucoup délestés de leurs fruits - quand ils en avaient - pendant l’été pour faire face à la sécheresse, en mode "survie" , un peu comme une montgolfière perdant de l’altitude au dessus de la mer jetterait ses sacs de sable pour ne pas amerrir. Alors, je sais, vous allez me dire, qu’est ce qu’une montgolfière fout au-dessus de la mer ? Je n’en sais rien non plus, mais les mecs avaient embarqué des sacs de sable, quand même... Des sacs de sable !!!... Nan, là les gars, faut arrêter... Qui fait ça, sans déconner ?... Donc, on ne peut pas dire que tout ceci n’était pas - un peu - prémédité quand même, et que finalement s’ils finissent à la flotte, c’est qu’ils l’auraient un peu cherché...

Sans eau cet été, les fruits ne pouvaient pas grossir, c’est pour ça que nous nous attendions à une récolté très maigre, avec, anti-cerise sur l’anti-gâteau, des calibres de fruits très petits. Du bonheur à ramasser, quoi...Trois pommes grosses comme des billes au m², c’est un rendement de ramassage (à la main, of course) divisé par minimum 1500... (si,si).

On parle assez peu des dégâts psychologiques que cause une telle situation chez le ramasseur. Il sont pourtant terribles... Il n’y a rien de plus dur que ça je crois, "ramassagement parlant"... Si, peut-être si les 15 singes à l’hectare se foutaient de ta gueule depuis la cime des arbres en plus... (C’est pour ça, l’histoire des singes, là, sur le papier, peut-être, mais, là, rideau...).

On a donc pris notre petite semaine de vacances de début septembre pas super sereins (comme le super-héros avicole...) en ne sachant pas ce qu’on allait bien pouvoir ramasser comme pommes à notre retour. Mais de toute façon, comme rester à la maison n’allait pas changer grand-chose au problème,et qu’on n’avait pas 300 singes affamés à nourrir trois fois par jour, ben on est parti quand même...

3 - Un retour de la pluie en automne

Le début de ramassage, autour du 25 septembre (vous me souhaiterez mon anniversaire, la prochaine, fois, au passage, tiens, parce que là, bon...) a été dur : peu de fruits, petits, sous le soleil et des températures encore élevées*...

Je vais expliquer cette phrase, parce que je sens bien que ceux d’entre vous qui ne dorment pas encore (allez vous coucher, les autres, ça sera comme ça jusqu’à la fin...) ont tiqué. Bien que j’apprécie fortement la chaleur et le soleil (on habite le Finistère-sud, pas le Léon ni les Côtes du Nord... Non, non, ça ne sert à rien, c’est gratuit., pour réveiller un peu les lecteurs de Lesneven (ou là là...) ou de Saint-Broc (aïe...) ou même de ... Loudéac (aïe aïe aïe...)...), ramasser des pommes quand il fait 25°C, je trouve ça tellement bizarre... Inapproprié... J’en perds tout mon rendement et ma motivation.

Pour moi, les pommes, ça se ramasse au frais, et même avec un peu d’humidité (bon je vais pas jusqu’à souhaiter la flotte non plus, maiiiiiis, à la limite je ne sais pas si ne préfère pas ça au cagnard de fin septembre (et la prochaine fois que j’utilise le mot "cagnard", je me balance contre le mur, là bas, en prenant de l’élan depuis tout là-bas, je vous préviens...). Un froid sec genre 5°C avec un petit soleil automnal restant pour moi le must !

Bon, donc, la sécheresse s’est prolongée jusqu’à la fin de l’été, avant que quelques pluies ne reviennent humidifier un peu le sol. Et là, "magie de Lelouch", les pommiers (qui sont quand même des arbres assez impressionnants à tout point de vue, et notamment sur leur réactions face aux aléas naturels et climatiques) ont utilisé ces apports pour développer les fruits rachitiques qu’ils portaient jusqu’à maintenant. Et l’on vit apparaitre, et grossir, comme par miracle dans des arbres dont on n’avait pas soupçonné une seconde qu’ils eussent pu en avoir autant, des centaines, des milliers de pommes gorgées de soleil et de sucre. (plus-que-parfait du subjonctif, profitez-en, parce que même que si j’aurais bien voulu, et que je serais un mec balèze en conjugaison, en grammaire et en syntaxe, je n’arriverai pas à vouloir le réemployer pas tous les jours...)
Ce n’est pas la peine de relire cette phrase pour tenter de la comprendre, hein...

Impressionnants, les pommiers. Cette capacité à repartir, à optimiser la moindre goutte de flotte, à ne jamais être vaincus...

Une chose impressionnante aussi en conséquence directe mais inattendue des évènements précédents :

Le fait que les arbres se soient délestés d’une bonne partie de leurs fruits pendant la sécheresse a constitué un éclaircissage naturel, finalement. Et l’éclaircissage a aussi pour effet, outre le fait de lisser l’alternance, comme on l’a vu plus haut, de favoriser des fruits de calibre plus important (il y a trois fruits sur la branche, tu en vires deux, celui qui reste va grossir plus que s’il en était resté trois, normal).

Et ben, tu me crois, tu me crois pas, j’ai passé mon été à raconter à tout le monde qu’avec cette sécheresse, on allait ramasser des billes, et que ce ne serait pas facile, gnagnagna... Et tu mets 50 mm de pluie début octobre là dessus, et ben, on a vu sur certaines variétés réputées petites, des calibres rarement atteints les années précédentes.... Si si j’te jure...Incroyable... Même s’il nous a fallu trouver un peu de pommes extérieures à nos vergers pour compléter le manque, ça a quand même sauvé une partie de la récolte.

Moralité : "Attends le 15 octobre pour tirer des plans sur la comète de l’habit qui ne fait pas le moine à un canard qui tant va la cruche à l’eau qu’à la fin elle se brise... Et pas de singes, bien sûr..."

En termes d’anticipation et de gestion de récolte, d’équipe, de fournisseurs, c’est quand même un peu chaud, une année comme celle-ci...

4 - Des densités (très) élevées

Bon la suite logique de la récolte, c’est le pressage (tu vois, finalement, faire le plan avant , c’est - un peu - moins le bordel dans ton article, après...).

Premier pressage ____ fin septembre. Des pommes ____ sèches. ____ Pas de jus. (Oui je tente les phrases sans verbes, vous n’avez qu’à les rajouter vous-mêmes, j’ai laissé des trous exprès... C’est mieux, comme ça vous mettez celui qui vous plaît).

C’est comme ça qu’a commencé la saison. Les pommes broyées étaient si sèches, que javais l’impression de voir du marc en sortie de presse !... On a pressé quand même ; et comme il fallait s’y attendre les rendements étaient bien en dessous des rendements moyens constatés (autour de 50-55% sur les premiers pressages contre 65% habituellement).

La densité des moûts en sortie de presse s’est, inversement, et comme il fallait s’y attendre aussi, tout de suite placée sur des valeurs très hautes souvent au delà des 1070 (1074, 1075, 1076 atteints. Même si notre terroir a déjà tendance à rendre des densités importantes en temps normal, au dessus de 1070 c’est quand même beaucoup !).

On a retrouvé des rendements "normaux" dès que la pluie a remplumé les fruits. Et ceci sans perdre de densité, en plus !.

5 - Des fermentations lentes et stables, des cidres moins difficiles à travailler

Le cidrier que je suis est plutôt plus content de lire "1068" ou "1074" que "1047" ou "1051" sur son densimètre en sortie de presse. Pourquoi ?

Dans des épisodes précédents, on avait déjà un peu parlé de densité. Enfin "on", surtout moi, en fait, parce que je ne vous ai pas beaucoup entendu, finalement. N’hésitez pas à participer, à lever la main, tout ça... Les notes, c’est bien, mais la participation c’est important, dans l’appréciation, dans le bulletin, on le met, ça...

Quelques notions à intégrer avant de passer à la suite :

• La densité, ou "masse volumique" pour les intimes, c’est une estimation du taux de sucre (en g/l) présent dans le produit.
• La fermentation, c’est la transformation du sucre en alcool et en gaz carbonique par les levures
• On met en bouteilles toujours au même niveau de sucre résiduel d’une année sur l’autre pour chacune de nos cuvées (exemples : 1018 pour un brut, 1024 pour un demi-sec...)

À partir de là, vous allez déjà comprendre que :

1. plus le taux de sucre est élevé au départ, plus le cidre sera alcoolisé à la fin. (Et oui la seule densité variable, c’est celle de départ, la densité de mise en bouteille est -arbitrairement- fixe)
2. Plus l’on part d’une densité haute, plus notre plage de travail (le temps que nous avons pour travailler le produit en cuve, en simplifiant) est importante, donc, nous sommes moins pressés et stressés par le temps

Hautes densités riment souvent avec années sèches (le sucre se concentre plus dans le fruit en absence de pluie. À l’inverse, une année très pluvieuse "dilue" le sucre. Les rendements seront sans doute meilleurs, mais les densités moins hautes).

Et les années sèches, les fruits sont aussi moins riches en azote (N) (méfiez-vous des mecs qui se la racontent en mettant un "N" derrière "azote" pour faire style : "je connais par cœur le tableau des éléments de Mendeleïev "... D’une façon générale, méfiez-vous des mecs qui se la racontent...Dune façon générale, méfiez-vous des mecs... D’une façon générale, méfiez-vous... D’une façon générale...).

Et l’azote (N), (pfff...), c’est le carburant des levures. Parce que les levures ne mangent pas du sucre, les levures mangent de l’azote (quand d’autres préfèrent la raclette) pour avoir de l’énergie pour assumer leur travail de toujours : transformer le sucre en alcool (et en gaz carbonique (CO2...)).

Donc, pas d’azote, pas de nourriture pour les levures. Pas de nourriture pour les levures, pas de fermentation. Pas de fermentation....Pas de cidre... Pas d’palais,... Pas d’palais*

Pour résumer :

Année pluvieuse	Année sèche
Beaucoup d’azote dans les fruits	Peu d’azote dans les fruits
Densités faibles	Densités hautes
Courte plage de travail	Longue plage de travail
Fermentations rapides et instables	Fermentations lentes et stables

Voilà, ça c’est pour la théorie, après, rappelez-vous, le cidre, ce n’est pas une science exacte...

6 - Des degrés de gagnés

L’autre conséquence directe de ces densités exceptionnelles, c’est que plus de sucre sera transformé en alcool, et que nous aurons donc des cidres plus alcoolisés au final.

On va gagner avec une année de récolte comme 2022 quasiment 1 degré d’alcool sur toutes les cuvées par rapport à l’année précédente. On ne nous impose pas légalement un degré égal d’une année sur l’autre, et nous ne nous l’imposons pas nous-même non plus, donc cette conséquence est, pour nous, secondaire. Et voilà un paragraphe très court !

7 - Des pièges évités

Les pièges à éviter cette année étaient directement liés à :

• Ces hautes densités
• Cette pauvreté en azote

Dès le début de saison, nous savions que les densités seraient hautes et, sans analyses, que la quantité d’azote disponible pour les levures serait faible.

Ce qu’il fallait, et qu’il faut, éviter dans une année comme celle là :

• Soutirages : Attention à ne pas soutirer autant que l’année dernière ! Vu le travail qu’elles auront à accomplir (densité haute), et le peu de nutriments disponibles (peu d’azote), les levures auront besoin d’être nombreuses pour aller jusqu’au bout du travail. Nous n’avons soutiré qu’une ou deux fois (certaines cuves n’ont même pas été soutirées du tout) cette année, contre parfois, 5, 6 fois si nécessaire d’autres années. Le risque cette année, c’était de trop soutirer en début de fermentation, quand les levures étaient encore relativement "fraîches" et virulentes, et de se retrouver en ce moment, à la fin de l’hiver avec des cidres "bloqués" à des densités encore hautes (1030 - 1040) et ne plus pouvoir réactiver la fermentation naturellement...

• Filtration : Là, pareil, attention ! Ne pas s’énerver. Une seule filtration finale, avant la mise en bouteille (mais ça, c’est "comme d’hab", chez nous). Et pas trop serrée, svp, pour laisser suffisamment de levures pour la prise de mousse en bouteilles (100% en levures indigènes chez nous).

En gros, cet hiver, faillait pas s’énerver...

Enfin en général, faut pas s’énerver, tu me diras...
(Après, bon, c’est vrai que quand tu dois démonter un flexible hydraulique sur la tête rotative du fenwick, et que t’arrives pas à passer ta main entre le mât et les chaînes pleines de graisse, et que tu t’arraches un bout de peau dans le cambouis en essayant de rattraper ta clé de 13 qui tombe par terre dans la flaque d’huile que tu avais tenté d’éviter en mettant une bassine de laquelle le flexible qui y trempait s’est échappé quand tu as trébuché dessus en te penchant de façon réflexe pour attraper ladite clé de 13, en t’arrachant la peau du dessus de l’index gauche sur une vis qui dépassait par hasard juste à cet endroit là, bon, comme je suis un mec calme, on ne m’entend gueuler qu’à 500-600m à la ronde... Sur une situation comme ça, j’ai lu dans "Bouddha-magazine" qu’il paraît que même le Dalaï Lama il balance deux trois jurons en tibétain, et shoote dans des cartons pour se défouler...)