Accueil > Blog > Le chapeau brun, ou la sérénité du cidrier

Le chapeau brun, ou la sérénité du cidrier

28 décembre 2019, par Nico

Vous l’attendiez, on vous l’avait promis, le voici, entre deux parts de bûche et deux verres de champ’, l’article sur le chapeau brun !

Un peu de technique :
Lorsque l’on broie et presse des pommes, ceux qui ont suivi la visite avec moi auront retenu (ou pas...) que j’ai l’habitude de dire (en plus des différents tics de langage, j’entends...) que l’on a trois possibilités "d’itinéraires techniques" (ça pète : "itinéraires techniques" non ?!...) :

Du plus simple / rapide ; au plus long / compliqué, ça donne :

1) Faire du jus de pommes :
Le moût est mis en cuve puis pasteurisé et mis en bouteilles dans les 24 ou 48h suivantes. Le moût ne fermente pas, la pasteurisation neutralise les levures et éventuelles bactéries et permet au jus de se conserver et de rester stable (et non alcoolisé) jusqu’à ouverture de la bouteille.
Le jus de pommes est disponible immédiatement à la dégustation (compter quand même quelques heures de refroidissement après pasteurisation).

2) Fabriquer de l’Etredaou (Pommeau de Bretagne AOC)
Le moût est muté (assemblé, ou "mélangé", pour faire simple) avec un Lambig (de Bretagne AOC) qui a déjà minimum 1 an de vieillissement sous bois (fût de chêne). Le mutage (adjonction d’une eau de vie (forte) dans un moût de fruit) aura pour effet d’inhiber les levures par l’apport d’alcool. Au-delà d’un certain degré alcoolique (15-16% environ) les levures ne sont en effet plus capables de fermenter le sucre du moût de pommes, le mélange moût de pommes + Lambig gardera donc la totalité de son sucre et titrera généralement entre 16 et 18% vol (selon le degré décidé et la dose de lambig ajoutée). L’assemblage est fait quelques jours après le pressage, mais l’Etredaou ne sera dégusté qu’après presque deux ans de vieillissement sous bois (fût de chêne).

3) Faire du cidre (et/ou éventuellement ses dérivés : Lambig de Bretagne AOC, vinaigre de cidre, confit de cidre)
C’est le plus long, et peut-être (sans doute) le plus complexe !
Le moût de pommes est stocké en cuves dès la sortie du pressoir et on va rechercher une fermentation alcoolique (transformation du sucre en alcool et en gaz carbonique par le travail des levures) qui va durer 2,3, ... 4mois (les mois d’hiver en général), avant que le cidre ne soit mis en bouteilles, généralement avec l’arrivée du printemps.

Je ne parlerai pas aujourd’hui de la partie fermentation (les 3 ou 4 mois suscités), on ne va s’intéresser qu’aux 10 premiers jours de la vie de notre moût de pomme fraichement pressé.

Le moût de pommes mis en cuve ne se transforme pas instantanément en cidre, non ; il ne va pas commencer à fermenter dans la demie-heure qui suit le pressage non plus. En fonction des températures, de la composition "chimique" du-dit moût (tiens, c’est marrant comme son : "dudimou"...non ?.. ; ah bon...), et de plein d’autres facteurs, la fermentation va mettre quelques jours à "démarrer", à s’activer. Chez nous on constate, à une température de 8°C en cave, que le départ en fermentation prend environ une dizaine de jours, pour vous donner une idée. Jusque là, au goût, le moût reste du "jus de pommes", non alcoolisé...

Pendant ces dix jours, il se passe quand même un tas de choses et non des moindres, dans notre cuve ; des phénomènes de transformation, des histoires de pectines, d’enzymes, etc...

Ce qui se passe pendant ces dix jours, ce que nous recherchons, c’est ce que l’on appelle la "clarification haute", ou la formation du "chapeau brun" ; le Graal du cidrier traditionnel, qui nous donne parfois tant de fil à retordre en tant que professionnels, et qui hante les nuits du cidrier amateur dès lors qu’il apprend sa potentielle existence !

La pomme (après les coings et les agrumes) est un des fruits les plus riches en pectines. Les pectines sont solubles dans le moût de pommes (c’est ce qui rend le moût opaque, "épais", "trouble").
Ce que l’on recherche dans la formation du "chapeau brun", c’est à désolubiliser ces pectines.
Je fais au plus simple : Une enzyme, la pectineméthylestérase (PME) va dégrader les acides pectiniques de la pomme en acides pectiques, lesquels vont se transformer au contact de calcium en pectinates de calcium, insolubles dans le moûts.

**L’agglomération des pectines, avant leur remontée**

Concrètement, vont se former dans la cuve des amas, visibles à l’œil nu, ou bien encore une sorte de "tapioca" ou "semoule" qui va se coaguler et petit à petit former de plus gros amas. D’abord en fond de cuve, ils vont, au bout de la dizaine de jours que prend la mise en place timide de la fermentation être entrainés vers le haut de la cuve par les premières bulles de gaz carbonique produites par les levures ! C’est magique ! (quand ça marche...).

Et oui car c’est la complexité des réactions chimiques, la multiplication de paramètres favorables et le jeu sur de nombreux leviers qui permettent à cette réaction d’avoir lieu !

Nous pouvons influer sur certains de ces paramètres :

– l’état sanitaire et maturité des fruits (des fruits mûrs à 100%, pas de sous maturité ni de surmaturité (pas de pommes pourries non plus !)
– la température du moût et de la cave
– les assemblages de variétés (chaque variété de pommes à plus ou moins de capacité à produire un beau "chapeau brun"). Les variétés "phénoliques" (qui n’ont normalement plus de secrets pour vous grâce à la lecture assidue des articles de ce blog) sont les plus à-même de produire de beaux chapeaux bruns.

Le reste tiendrait presque de l’alchimie et nous amène au côté naturel vivant et aléatoire du produit.

Alors j’en entends déjà qui chuchotent : "Oui mais, bon d’accord, le chapeau brun gangnagna, mais ça sert à quoi ?"

Très bonne question, merci de me l’avoir posée ; dans "clarification haute", il y a "haute", mais il y a aussi "clarification", donc en gros, le chapeau brun ça nous sert à "éclaircir", à épurer naturellement le futur cidre d’une grande partie des matières en suspension qui y sont contenues.

Le soutirage du chapeau brun, c’est la première étape de notre travail de cave. Il intervient comme je le disais, souvent au bout d’une dizaine de jours après le pressage (à une température de 8°C...). Mais c’est loin d’être une science exacte (et ça tombe bien, vu ma relation mouvementée avec les mathématiques), il faut être à l’écoute de la cuvée, cela peut être plus rapide comme plus long (plus d 15 jours sur les derniers chapeaux de cette année, par exemple...).

Le but du jeu étant de soutirer au meilleur moment. Un soutirage trop tôt, c’est dommage car tous les amas de pectines ne sont pas encore remontés, et notre cidre sous chapeau n’est pas parfaitement limpide... Un soutirage trop tard, c’est prendre le risque que le "bouillonnement" de la fermentation ne casse le chapeau, et ne remélange le tout... Encore une histoire de compromis, de feeling, d’expérience... Je suis rarement satisfait à 100% de mon soutirage de chapeau brun (oh là là, carrément méchant, jamais content, le cidrier) ; toujours "un peu trop tôt", ou "un peu trop tard"... Mais petit à petit, on est "un tout petit peu trop tôt" ou " un tout tout petit peu trop tard", et c’est déjà pas mal !...

La qualité d’un soutirage de chapeau peut changer à quelques heures près. Il m’arrive souvent de passer voir ma cuve le matin, qui serait presque prête à être soutirée, mais de reporter le soutirage au midi par exemple, puis une nouvelle fois à la soirée après un nouvel examen, pour bien laisser le temps à la nature de finir son travail avant d’entamer le nôtre.

Et le résultat peut être impressionnant (voir fig.1) !

**Avant/après chapeau brun ; le cidre clarifié naturellement**

Non seulement le cidre que l’on soutire (on pompe par le dessous de la cuve) est limpide, mais il est en plus débarrassé d’une partie de ses levures, de pas mal matières azotées et d’éventuelles bactéries qui traineraient dans le secteur... Pour la suite des opérations cela revêt une importance capitale. Réussir son "chapeau brun" c’est comme... Euh... Partir en avance de chez soi pour éviter l’heure de pointe et les blocages dans les embouteillages... Nan, nan, attends, mieux, mieux, c’est comme euh... Faire ses devoirs en perm’ pour prendre de l’avance et passer une soirée détendue... Mieux, mieux, mieux, attends, attends !! ... Euh, c’est comme gagner la première étape d’une course cycliste qui en compte deux en solitaire avec 5’ d’avance sur le peloton, ça laisse de la marge pour gérer la deuxième étape et espérer remporter le classement général...

Qu’est ce qu’on fait du chapeau brun une fois le soutirage effectué ?

Excellente question encore, décidément, bravo !
Et bien cette "compote" (c’est l’aspect que prend cette coagulation) plus ou moins solide (plutôt plus que moins), n’est pas récupérée, ni valorisée (ni valorisable d’ailleurs) elle est un déchet de production.

Sur une cuve, lorsque le chapeau se fait de façon optimale, on "perd" environ 10% du volume, soit 500 à 600l sur une cuve de 60Hl comme les nôtres. C’est beaucoup, certes, mais vous aurez compris que comme lorsque nous soutirons (voir article précédent), et dans tout notre travail "de cave" perdre en volume, c’est souvent gagner en qualité ! (Bon, sauf quand ça ne marche pas... Des fois "perdre en volume", ben c’est juste "perdre en volume"...).

Le sujet étant quand même un peu complexe, n’hésitez pas à me demander si vous voulez des précisions en répondant à cet article !

À bientôt !

PS : 3/12/2020 Complément :
Un autre article sur le sujet par ici !

Vos commentaires

# Le 5 octobre 2020 à 02:45, par Benoit En réponse à : Le chapeau brun, ou la sérénité du cidrier

Bonjour, drôle de question mais j’ai réussi mon premier chapeau brun. Une défecation magistrale... Maintenant, est-ce qie j’ajoute de la levure ou je laisse aller naturellement ? C’est un moût de pomme non pasteurisé. J’ai l’habitude d’inoculer mes moûts avec des levures sèches mais là avec ce coup de chapeau je ne sais pas trop quoi faire...

Merci pour vos conseils et franchement drôle et pertinent comme blogue !
# Le 5 octobre 2020 à 07:59, par Nico En réponse à : Le chapeau brun, ou la sérénité du cidrier

Bonjour,

Pour notre part, nous fermentons tous nos cidres en levures indigènes/fermentation spontanée. Nous poussons même la chose jusqu’à également nous passer de levures sèches pour la prise de mousse en bouteille.

Je pense que la question est une question de choix d’itinéraire technique, personnellement je n’ensemencerait pas, mais parce que c’est notre façon de faire "historique".

Techniquement, la fermentation est de fait débutée sur levures indigènes dans ta cuve, puisque le chapeau brun est monté. La montée du chapeau brun étant rendue possible par la remontée en surface des premières bulles de CO2 issue de la fermentation.

Voilavoila, à bientôt et merci !
Nico
# Le 9 octobre 2020 à 14:23, par DHU Stéphane En réponse à : Le chapeau brun, ou la sérénité du cidrier

Bonjour, il fait 15°c dans ma cave, est-il souhaitable de rafraichir le moût (pains de glace) pour allonger le temps et éviter la fermentation avant formation du chapeau brun ? Merci beaucoup
PS : 360 litres de moût
# Le 10 octobre 2020 à 12:31, par Nico En réponse à : Le chapeau brun, ou la sérénité du cidrier

Bonjour,

Bon, c’est difficile pour moi de répondre à cette question, car je n’ai jamais fait l’expérience de ce type de refroidissement... Mais :
C’est vrai que 15°C, c’est un peu doux, à ces températures là, un chapeau peut monter très vite, et retomber très vite, voire ne pas monter du tout car le risque est que comme tu dis, la fermentation ne démarre trop rapidement.
Ce serait des pains de glaces à mettre dans la cuve ? ou autour ? Si ça fait déjà plusieurs jours que le moût est en cuve, j’aurais tendance à ne pas trop le "remuer" pour ne pas "casser" le possible travail en cours du CB... mais bon...difficile de dire à distance. Si tu vois déjà se coaguler des amas qui vont remonter et former le chapeau, c’est bon signe, la température fera juste qu’il faudra le surveiller comme du lait sur le feu pour soutirer au bon moment. S’il n’y a rien au bout de trois quatre jours à ces températures là, c’est à mon avis plutôt mal parti pour que le CB réussisse...
En solution de repli (pour la prochaine fois) avec de pareilles températures, il y a le débourbage avec des enzymes à jus de pommes. Résultat moins net qu’un beau CB, mais plus sûr. Un compromis, finalement...
Je n’aide pas trop, je suis désolé...
À bientôt
Nico
# Le 12 octobre 2020 à 22:04, par Damien En réponse à : Le chapeau brun, ou la sérénité du cidrier

Bonjour Nico,

Pourriez-vous préciser quel type de conditionnement est le meilleur pour garantir la remontée du CB ? Je vais avoir 40 litres de moût et je me demande s’il est préférable de le stocker dans une dame-jeanne remplie à fond (pour éviter au maximum le contact avec l’air libre) ou bien s’il est préférable de le stocker dans un fût que je peux couvrir si besoin.

Les recherches que j’ai effectuées sur internet me laissent penser que la remontée du CB peut se faire à l’air libre mais je crains alors une contamination.

Merci d’avance pour l’info !
Damien
# Le 13 octobre 2020 à 13:47, par Steff En réponse à : Le chapeau brun, ou la sérénité du cidrier

Merci quand même, j’ai 1042 en densité, la température est descendue à 12°c, cela fait 6 jours maintenant, toujours pas de CB et toujours pas démarré....
# Le 13 octobre 2020 à 13:53, par Steff En réponse à : Le chapeau brun, ou la sérénité du cidrier

Où se procurer les enzymes à jus, quelle quantité au litre et quand la diluer ?
En vous remerciant
# Le 14 octobre 2020 à 17:27, par DHU Stéphane En réponse à : Le chapeau brun, ou la sérénité du cidrier

15 jours pour le CB, donc avant fermentation ? Pour moi, cela fait 7 jours, toujours pas parti et toujours pas de CB, quelques points blancs, est-ce que je réchauffe 20l et j’active la fermentation, je ne sais quoi faire....
# Le 16 octobre 2020 à 06:06, par Nico En réponse à : Le chapeau brun, ou la sérénité du cidrier

Bonjour,
nous nous fournissons auprès de la maison Frin à Rennes.
# Le 16 octobre 2020 à 06:18, par Nico En réponse à : Le chapeau brun, ou la sérénité du cidrier

Bonjour,
dans des gardes-vin en fibre, comme les nôtres, le chapeau brun se fait "cuve ouverte", sans "couvercle".
Donc j’aurais tendance à vous conseiller de le faire dans un récipient présentant les mêmes proportions (fût ou bidon alimentaire,plutôt vertical, par exemple).
Il semblerait que la forme de la cuve/du contenant joue aussi sur la bonne montée du chapeau. Un contenant plutôt vertical (voir les photos de nos cuves pour les proportions) favoriserait la montée... À l’inverse, dans un récipient "horizontal", c’est plus compliqué... Ce sont des constatations sans explication scientifique derrière...
Si une éventuelle contamination bactérienne est toujours possible, (un moût qui ne fermente pas est toujours fragile et vulnérable) en général, l’hygiène de la cave, la désinfection du matériel de pressage et de stockage, et la qualité des fruits permettent de grandement s’en prémunir.
Des TML (transformations malo-lactiques) peuvent se faire pendant la montée du chapeau. Ce n’est pas une contamination en soi, mais la désacidification du produit provoquée par la TML le rend encore plus vulnérable à d’éventuelles autres problèmes par la suite.
Compliqué, le cidre !
# Le 16 octobre 2020 à 06:23, par Nico En réponse à : Le chapeau brun, ou la sérénité du cidrier

Bonjour,
hmmm, je pense qu’il y a malheureusement mille raisons pour que la montée du CB ne se fasse pas.
Le départ en fermentation, lui, se fera quoiqu’il arrive.
C’est très difficile d’émettre un avis à distance sans avoir tous les éléments (variétés de pommes ? maturités ? températures ? cuvage après broyage ? etc, etc...)
Je n’aurais rien touché, pour ma part, et laissé le moût/cidre évoluer naturellement. Si le chapeau ne devait pas se faire, ce n’est pas un drame non plus, le cidre fermentera sans doute plus rapidement et sera plus compliqué à éclaircir, mais ça se fait !
# Le 18 octobre 2020 à 01:03, par tom En réponse à : Le chapeau brun, ou la sérénité du cidrier

Bonjour, je voudrais savoir, si pour la defecation vous utilisez du sel, carbonate de chaux ou d´autres, ou, si c´est fait spontanement sans rien y ajouter.
Merci en avance pour la reponse
# Le 18 octobre 2020 à 06:16, par Nico En réponse à : Le chapeau brun, ou la sérénité du cidrier

Bonjour,
nous utilisons du chlorure de calcium, oui.
# Le 24 octobre 2020 à 10:44, par Christian Barbé En réponse à : Le chapeau brun, ou la sérénité du cidrier

Bonjour Nico,
Super votre blog, et votre site en général. Bravo !
J’ai fait du cidre en Normandie puis, le travail m’ayant exilé en Suisse, je fais maintenant du cidre... suisse.
En Normandie j’avais un CB spontané, mais en Suisse non (variétés avec moins de pectine ? autre cause ?). Par contre avec l’ajout d’enzyme et de CaCl ça fonctionne.

Ma question : ajoutez-vous toujours enzyme et CaCl, par "sécurité", ou avez-vous un CB spontané sur certaines variétés ? (c’est un vrai dilemme : j’ai tenté d’attendre "pour voir" avant d’ajouter l’enzyme, mais si la fermentation démarre, c’est trop tard et on aura un cidre trouble).
Merci !

Et au plaisir de venir vous voir quand je repasserai dans l’Ouest :-).
Christian
# Le 31 octobre 2020 à 09:56, par Nico En réponse à : Le chapeau brun, ou la sérénité du cidrier

Bonjour,
Merci.
Oui, nous ajoutons systématiquement enzymes et CaCl, afin de mettre toutes les chances de notre côté pour que le chapeau brun se fasse.
C’est tellement compliqué pour la phase de fermentation si la clarification haute ne se fait pas, que nous préférons assurer.
À bientôt !
# Le 2 novembre 2020 à 22:48, par Aurelien En réponse à : Le chapeau brun, ou la sérénité du cidrier

Bonjour,
Il y a deux ans, j’ai pressé 100L de jus de pomme.
Je les ai mis dans deux bidons de 50L sans rien ajouter.

J’ai eu un très beau chapeau brun sur un des deux bidons.
Par la suite j’ai soutiré en tout deux fois. Le cidre était bon est claire.

Je vais bientôt presser cette année et je souhaiterais tester avec enzymes et caci sur un ou deux bidons.
J’ai beau chercher sur le net mais je ne trouve pas de référence de produit dont vous parler afin de pouvoir m’en procurer (enzymes et CaCl).
Quel serait le mode d’emploi ?

Juste après le chapeau brun, quel est le meilleur moment ou il faut soutirer ? Avez vous une mesure (1040,1020) ?

Merci d’avance.
# Le 6 novembre 2020 à 08:26, par Nico En réponse à : Le chapeau brun, ou la sérénité du cidrier

Bonjour,

le soutirage du chapeau brun n’est pas un soutirage comme les autres, dans le sens où le but de celui-ci est d’éliminer non pas des lies (en fond de cuve) mais le chapeau fraichement monté tant qu’il est encore stable et avant que le bouillonnement de fermentation ne le détruise et ne re-mélange le tout.

Il y a plusieurs indicateurs pour choisir le bon moment pour soutirer un CB, mais en général je trouve qu’une perte de 1 à 3 points de densité sous chapeau semble être un bon compromis. La fermentation est effective, elle a fait remonter les impuretés, mais elle n’est pas trop forte pour ne pas encore "casser" le chapeau.

Les soutirages à suivre, dans le but d’éliminer des lies nous les décidons selon la vitesse de fermentation de la cuve, selon l’objectif que l’on a en termes de densités au niveau de la stabilisation du cidre (1015 ? 1020 ? 1025 ?...) ; et selon les conditions atmosphériques (hautes pressions favorables, basses pressions défavorables !).
Merci à bientôt.
# Le 7 novembre 2020 à 11:40, par Matthias En réponse à : Le chapeau brun, ou la sérénité du cidrier

Bonjour,

Merci beaucoup pour votre blog et vos informations cruciales ;)

Habitant en Suisse et essayant de faire du cidre pour la première fois (140 litres), je souhaiterai prendre contact avec Christian Barbé pour avoir quelques conseils avisés au plus proche.. Appel à la toile ;)

Christian peux-tu me joindre au 076.524.48.81 ou par mail : pillet_m@hotmail.com.

Merci et bonne continuation à tous !
# Le 8 novembre 2020 à 00:53, par Anette En réponse à : Le chapeau brun, ou la sérénité du cidrier

Bonjour, j’ai du m’absenter 5 jours depuis le pressage. J’ai laissé le cidre dans une cuve primaire de 20 litres à 10 degrés celcius. Je viens de revenir et je vois que de genre de bulles se sont formées sur la surface. Avez vous une idée si ces bulles sont une étape avant le chapeau brun ? Aussi je remarque une légère odeur de surie qui m’inquiète un peu. Je me demande si une moisissure pourrait s’installer. J’aurais aimé pourvoir joindre une photo à mon commentaire. Merci d’avance pour vos conseils.
Anette
# Le 13 novembre 2020 à 11:58, par Nico En réponse à : Le chapeau brun, ou la sérénité du cidrier

Bonjour,
Difficile de dire à distance...
Des bulles (petites), comme une pétillance, pourraient être synonymes de départ en fermentation. Si c’est le cas, le chapeau brun ne montera, à priori, pas...
Mais je ne saurais trop m’avancer...
# Le 17 novembre 2020 à 21:17, par Fabien de Cherbourg En réponse à : Le chapeau brun, ou la sérénité du cidrier

Bonjour,

C’est la deuxième année consécutive que j’essaie de faire du cidre. Là je viens de soutirer la cuve de clarification et fait la mise en tonneau de fermentation alcoolique. J’ai d’abord prélevé un échantillon de la cuve de clarification, et le jus était encore bien trouble. Par contre, il pétillait et ça faisait 1 semaine que le moût avait été tiré, sachant que j’ai eu entre 10 et 15°C toute la semaine.

Je n’ai pas observé un beau CB, mais un dépôt de surface gélatineux et une mousse blanchâtre. N’ayant pas vu d’évolution depuis quelques jours, je me suis dit qu’il était temps de faire le soutirage et mettre dans les fûts définitifs.

Je suis un peu inquiet pour la couleur du moût, il aurait du être plus clair et donc la fermentation pourrait ne pas être optimale. Mon cidre risque-t-il d’être âcre ? Le jus était très fruité quand je l’ai goûté, lors du soutirage.

Les premières bulles sont-elles le signe qu’il faut soutirer ? Ou vaut-il mieux regarder le dépôt de surface et la clarté du moût ?

Merci
# Le 17 novembre 2020 à 21:43, par virot jean-claude En réponse à : Le chapeau brun, ou la sérénité du cidrier

bonsoir
j’ai 120litres de jus de pomme,pressées mercredi 11.11.20 et il me semble qu’il y a une pellicule gluante,filante, à la surface . donc 6 jours à 12° et pas de départ de bulles. est-ce que c’est foutu ? mes pommes étaient cueillies et propres.
merci de vos lumières .jean-claude
# Le 18 novembre 2020 à 10:50, par Gilbert Tesson En réponse à : Le chapeau brun, ou la sérénité du cidrier

Bonjour,
Je commence à faire du cidre cette année. J’ai rempli une cuve de 700 l le 10 novembre, j’attends la montée du chapeau brun. Pour le moment je ne vois apparaître que de la mousse blanche. Pour précision je suis en Normandie et les températures sont plutôt douces. Jusqu’à quand puis-je espèrer que ce chapeau se fasse ? Si toutefois il ne se faisait pas à quel moment dois-je soutirer ?
J’aurais dû commencer par là, je trouve votre blog très intéressant.
Merci pour les réponses que vous pourrez m’apporter.
Cordialement
Gilbert
# Le 19 novembre 2020 à 06:55, par Nico En réponse à : Le chapeau brun, ou la sérénité du cidrier

Bonjour,
le contrôle de la densité est un bon moyen de savoir si le départ en fermentation est effectif ou non. Chez nous, le chapeau monte en général en tout début de départ en fermentation (perte de 0,5 à 2 points de densité).
La mousse blanche, c’est malheureusement plutôt mauvais présage pour la formation du chapeau, mais...
Pour ce qui est des soutirages, j’aurais tendance à dire, surtout si le chapeau brun ne s’est pas fait, de soutirer dès que les conditions le permettent (hautes pressions atmosphériques), et ensuite au besoin, en fonction de l’évolution des densités et de l’objectif final (densité de mise en bouteilles visée).
# Le 19 novembre 2020 à 07:07, par Nico En réponse à : Le chapeau brun, ou la sérénité du cidrier

Bonjour,
de mon point de vue, toute impureté éliminée, c’est toujours ça de gagné ! Donc, même si le chapeau ne s’est pas fait idéalement (je crois d’ailleurs que ça n’est jamais le cas !... On voudrait toujours que ce soit mieux !), le "dépôt de surface gélatineux" aura au mojs été éliminé, et c’est toujours ça de pris !
Pour les soutirages, je crois qu’il n’y a pas de règles précises, c’est la surveillance de la perte de densité,et donc de la vitesse de fermentation, avec ton objectif de densité à la mise en bouteilles, qui déterminera le(s) moment(s) où positionner le(s) soutirage(s)...
Sachant que là-dessus, les conditions climatiques jouent énormément (hautes-pressions requises pour que le soutirage soit efficace), le positionnement du soutirage sera je pense (encore !) un compromis entre tout cela !

https://www.rozavern.fr/Le-cidre-ca-se-compte-en-hectos-Pascal.html
# Le 19 novembre 2020 à 07:12, par Nico En réponse à : Le chapeau brun, ou la sérénité du cidrier

Bonjour,
ce n’est jamais foutu ! Même si le chapeau brun ne se fait pas, tu pourras toujours éliminer cette pellicule de surface, soit en soutirant, soit même au pire avec un moyen manuel (écumoir ?). Je pense que le contrôle de la densité t’apportera toutes les réponses sur le moment où en est la cuve (départ en fermentation ou non)
# Le 19 novembre 2020 à 12:37, par Gilbert Tesson En réponse à : Le chapeau brun, ou la sérénité du cidrier

Merci, pour ces réponses. Je viens de réaliser que vous êtes sur la presqu’île de Crozon. À chaque fois que je vais dans ce coin, je suis scotché par la beauté des paysages . J’ai des amis qui habitent à Camaret.
Bonne journée
Gilbert
# Le 19 novembre 2020 à 21:45, par Nico En réponse à : Le chapeau brun, ou la sérénité du cidrier

Passez boire un verre au prochain passage !
# Le 3 décembre 2020 à 22:15, par Pascal En réponse à : Le chapeau brun, ou la sérénité du cidrier

Bonjour,

Cette année sera ma 5ème saison de cidre en Normandie.
Nous faisons un cidre, à usage familial, sans additifs :
Fermentation en barrique et prise de mousse (après mise en bouteilles) naturelles.

L’an passé, pas de chapeau brun. J’ai néanmoins effectué le 1er soutirage environ au 8ème jour après pressurage, dans l’objectif de réduire les lies et les levures du fond de cuve pour ralentir la fermentation.
12 semaines après, le jour de la mise en bouteille, j’ai collé mon oreille contre la citerne : le pétillement du cidre était présent, preuve de la fermentation.
Le résultat fût un cidre très brut, mais buvable.

Cette année, j’effectuerai bientôt le 1er soutirage. Chapeau brun ou pas ?
# Le 22 octobre 2021 à 18:31, par Félix En réponse à : Le chapeau brun, ou la sérénité du cidrier

Je fais un cidre et j’ai l’intention de faire méthode hybride avec macération sur peaux de raisins obtenus d’un vignoble voisin.
Feriez-vous la macération les 3-4 premiers jours et ensuite soutirage et puis ajout des enzymes pour obtenir le chapeau brun ou bien le feriez vous plus tard dans le processus ?
# Le 24 octobre 2021 à 19:01, par Nico En réponse à : Le chapeau brun, ou la sérénité du cidrier

Bonjour,
je ne maîtrise pas du tout le sujet... Au feeling, j’aurais tendance à le faire dès le début, je crois, comme si de rien était avec les enzymes ajoutées dès la mise en cuve, de façon "normale", en espérant que les peaux de raisins montent avec le chapeau brun pour avoir une bonne clarification qui ne serait pas retroublée par l’incorporation après-coup des peaux (qui nécessiterait à minima un soutirage, donc du boulot en +, donc non ! ;))
J’ai aussi tendance à penser que la macération serait plus efficace dans cette phase pré-fermentaire, calme, que dans une cuve en "bouillonnement"...
À tester ! Tiens-moi au courant, ça m’intéresse de connaître la suite !
Nico
# Le 15 novembre 2021 à 00:12, par Gilles En réponse à : Le chapeau brun, ou la sérénité du cidrier

Bonsoir
Bravo pour votre blog. C’est la deuxième année que je fais mon cidre, celui de l’an dernier est bien (mais peu de bulles, peut-être à cause du type de bouchage)…
Je viens de mettre le jus dans une cuve en fibre (couvercle flottant), mais je comprends des conversations de ce blog qu’il ne faudrait pas mettre le couvercle avant la formation du chapeau brun, est-ce exact ?
Merci beaucoup de votre retour
Gilles
# Le 15 novembre 2021 à 09:14, par Nico En réponse à : Le chapeau brun, ou la sérénité du cidrier

Bonjour,
Oui, c’est cela ; la clarification haute, ou ’’chapeau brun’’ s’effectue cuve ouverte.
Le chapeau flottant ne sera posé qu’après le soutirage du chapeau brun.
Bon courage !
# Le 23 novembre 2021 à 21:18, par Jean-Wilfrid POULLET En réponse à : Le chapeau brun, ou la sérénité du cidrier

Bonjour ! fabricant amateur de cidre en Cotentin, je déplore cette année une très grande proportion de perte x3(résidus du chapeau brun) par rapport au années précédentes, pourtant le process, le matériel, les pommes et les intervenants sont les mêmes, toutefois un détail, auparavant la densité du moût affichait généralement 1055 et bizarrement cette année 1045 du jamais vu...y aurait-il un lien de cause à effet ? Hormis l’appréciation visuelle du CB craquelé avec apparition de mousses blanches dans les fentes, votre technique de prélèvement du moût sous le chapeau et la mesure de la densité afin de déterminer le moment opportun du soutirage de clarification haute a retenu mon attention, pouvez vous satisfaire ma curiosité...
Merci et bonne pressions(hydrauliques et atmosphériques)
# Le 25 novembre 2021 à 08:52, par Nico En réponse à : Le chapeau brun, ou la sérénité du cidrier

Bonjour,

Je crois que je ne suis malheureusement pas assez pointu scientifiquement pour confirmer un lien de cause à effet entre la densité plus basse et un chapeau plus épais...
Si le chapeau est plus épais, tant mieux, la clarification en sera améliorée ! Bon, il y aura un peu moins de volume au final, mais pour une plus grande facilité de travail en cave.

à bientôt
Nico
# Le 6 décembre 2021 à 21:54, par Paquet En réponse à : Le chapeau brun, ou la sérénité du cidrier

Bonjour, merci pour toutes ces infos précieuses pour le cidrier amateur que je suis.
Concernant la mise en bouteille, faut-il attendre que la courbe de densité se stabilise ? J’ai cru comprendre que le soutirage pouvait permettre d’atteindre une certaine densité pour objectif. Est-ce que cela se fait en soutirant pour stopper volontairement la fermentation ? Mais je suppose qu’elle reprend après. Merci encore.
À bientôt
# Le 8 décembre 2021 à 10:56, par Nico En réponse à : Le chapeau brun, ou la sérénité du cidrier

Bonjour,
Pour envisager sereinement une mise en bouteille en prise de mousse naturelle, oui il faut que le cidre soit "calmé", que la fermentation soit quasi stabilisée. Le cas échéant, le risque est que la refermentation en bouteilles soit trop importante, entrainant les classiques problèmes de surpression.
Soutirer, éclaircir le cidre, le débarrasser progressivement et à chaque occurrence d’une partie de ses levures est une des manières d’arriver à cette quasi-stabilité fermentaire avant mise en bouteille. C’est d’ailleurs la plus naturelle, et souvent la seule quand on ne dispose pas d’autres outils plus techniques (filtre, froid, etc...).
Le seul problème étant qu’un soutirage n’est pas toujours efficace, son efficacité dépend par exemple beaucoup des conditions atmosphériques (et aussi un peu selon ce que le cidre a décidé de faire !).
Donc soutirer (1,2,3,10 fois ?... selon le besoin) est indispensable avant la mise en bouteille, mais ce n’est pas une garantie de stabilité en bouteilles malheureusement.

Nicolas
# Le 17 janvier 2022 à 13:01, par Jef En réponse à : Le chapeau brun, ou la sérénité du cidrier

Bonjour,

Superbe blog, très bien écrit et plein d’infos inintéressantes.
Pouvez-vous expliquer en quoi la pression atmosphérique joue sur la qualité du sous-tirage et à partir de quelle valeur de pression considérez vous que c’est propice à ce sous-tirage ?
Sous-tirage sous-entend transfert d’une cuve à l’autre ou une simple ouverture ponctuelle de la vanne de fond de cuve sur cuve à fond conique ?
Dernière question, pourquoi ne placez vous pas le chapeau flottant sur vos cuves avant la montée du chapeau ? Est-ce pour laisser les levures sauvages se déposer sur le mout ou est-ce pour une autre raison ? N’est-ce pas "dangereux" de laisser ainsi le mout exposé si longtemps ?

Merci d’avance pour vos réponses.
# Le 17 janvier 2022 à 13:50, par Jef En réponse à : Le chapeau brun, ou la sérénité du cidrier

Ha ben j’ai trouvé la réponse à mes questions dans vos autres articles.
Merci à vous !
# Le 5 mai 2022 à 14:06, par Michel En réponse à : Le chapeau brun, ou la sérénité du cidrier

Bonjour et merci de vos explications.
Ma question : faut-il laisser la cuve ouverte complètement jusqu’au premier soutirage après l’apparition du chapeau brun. Jusque là je fermais la cuve (par méconnaissance) et je crois que je soutirais trop tôt (environ 7 à 8 jours après le remplissage de la cuve). Si on laisse ouvert n’y-a-t-il pas un risque de trop forte oxygénisation ?
Merci d’avance
# Le 7 mai 2022 à 08:50, par Nico En réponse à : Le chapeau brun, ou la sérénité du cidrier

Bonjour,

la cuve reste ouverte, oui, jusqu’au soutirage du chapeau brun.
La formation du chapeau brun sera un "couvercle" naturel qui protégera du contact avec l’oxygène et des risques d’oxydation.

à bientôt !
# Le 9 novembre 2022 à 10:42, par Legrand Michel En réponse à : Le chapeau brun, ou la sérénité du cidrier

Le chapeau brun est redescendu, que faire ?
Mreci d’ avance.
MLEGRAND
# Le 11 novembre 2022 à 16:59, par Nico En réponse à : Le chapeau brun, ou la sérénité du cidrier

Bonjour,

Aïe... Voilà le cas de figure que l’on redoute tous. Avec ces températures très douces, la situation évolue très (top) vite, et le départ rapide en fermentation peut vite "casser" un chapeau.
Rien n’est perdu, mais la fermentation sera sans doute moins stable et le cidre beaucoup plus trouble , avec tous les problèmes de clarification (soutirages et filtrations compliquées) qui vont avec.
Bon courage !
# Le 16 décembre 2022 à 17:32, par Pancho En réponse à : Le chapeau brun, ou la sérénité du cidrier

déjà Merci pour cette belle explication !

Après lecture de l’article et des commentaire, je n’ai pas compris si juste après le pressage, je dois mettre le jus de pomme dans une cuve fermée hermétiquement avec un barboteur ou si je dois laisser le couvercle en partie ouvert. Dans ce cas quand dois-je mettre le barboteur ?

Dans le même genre : après soutirage, est ce que je dois laisser un espace entre le haut du moue et le couvercle ou le moue doit-il coller au couvercle ? donc dans le cas ou je n’ai pas assez de mou, ça risque de tourner vinaigre car trop d’oxigène ?

J’essaie d’être clair ^^
# Le 16 décembre 2022 à 17:36, par Pancho En réponse à : Le chapeau brun, ou la sérénité du cidrier

Je viens de voir la réponse à ma première question, je suis dsl pour la répétition...
# Le 30 janvier 2023 à 15:05, par Brigitte Berard En réponse à : Le chapeau brun, ou la sérénité du cidrier

Mon jus de pomme pasteurisé est dans une dame jeanne fermée depuis 15 jours et
rien ne se passe : pas de mousse, pas de bulles ni chapeau brun. J’ai mis un barboteur sur le bouchon.
Dois-je enlever le bouchon et laisser le jus à l’air libre ?
Quand dois-je mettre le barboteur rempli à moitié d’eau pour qu’il fasse des bulles ?
Merci pour votre réponse.
# Le 30 janvier 2023 à 16:35, par Nico En réponse à : Le chapeau brun, ou la sérénité du cidrier

Bonjour,

Si vous avez pasteurisé votre moût/jus de pommes, c’est normal que rien ne se passe !
La pasteurisation est justement utilisée pour tuer bactéries et levures et empêcher ainsi leurs actions et développements...
Pas de levures = pas de fermentation.

Si vous avez pasteurisé votre propre moût de pommes, pressé par vos soins, c’était une bonne idée pour le mettre en bouteille et le conserver en tant que jus de pommes... Mais une mauvaise idée pour faire du cidre, dommage.

Des solutions pour rattraper le coup ?

1) il vous reste encore du moût ou des pommes à presser : dans ce cas, vous l’ajoutez à votre moût pasteurisé, la fermentation devrait alors normalement se lancer
2) il ne vous reste plus de moût ni de pommes : vous trouver des LSA (Levures Sèches Actives) à acheter, vous préparez un levain (cf. mode d’emploi), et vous l’incorporez à votre moût de pommes pasteurisé.

Dans les deux cas il faut agir vite. Un moût qui ne fermente pas est très vulnérable. si celà fait déjà 15 jours qu’il est "inerte", ces deux solutions relèvent du sauvetage, avec des chances de réussite...aléatoires...

Pour ce qui est du barboteur, il se remplit dès sa mise en place.

(Je précise que l’on est bien sûr hors-sujet "chapeau brun" dans les conseils ci-dessus. ).

Bon courage, bonne chance !

Nicolas
# Le 30 janvier 2023 à 18:03, par Brigitte berard En réponse à : Le chapeau brun, ou la sérénité du cidrier

Merci pour votre explication.
Puis-je prendre de la levure chimique Backin ?
Quelle quantité de poudre de levure pour 80 l de jus de pomme ?

Que voulez-vous dire par "préparer un levain" ?

Merci
# Le 30 janvier 2023 à 19:00, par Nico En réponse à : Le chapeau brun, ou la sérénité du cidrier

Bonjour,

non la levure chimique n’est pas adaptée, même si elle porte le nom de "levure", il s’agit de produits déclenchant une réaction chimique (type acide/base) et non d’organismes vivants comme les levures présentes naturellement dans un moût de fruits.

Je parle de levures œnologiques déshydratées (LSA).

À la limite, je pense que ça pourrait se tenter avec de la levure de boulanger, mais on rentre dans du grand bricolage quand même !

Un levain est un mélange,en général, de LSA + eau tiède + sucre, pour réhydrater et réactiver les levures, avant de les incorporer à votre mélange. (Les doses et préconisations sont fonction des levures utilisées et indiquées par les fabricants).

Honnêtement, sauf si vous y tenez vraiment, je pense que ça ne vaut pas trop le coup de mettre en branle tout cela pour 80L de moût. Car une fois la fermentation redémarrée (si elle redémarre) vous aurez encore à faire face à toutes les joies des problèmes de fermentation, de surpression en bouteilles, etc.

Vu le "faux départ", je ne vous cache pas que les chances de réussite me paraissent quand même très maigres !

Bon courage !

Nico
# Le 31 janvier 2023 à 11:10, par Brigitte Berard En réponse à : Le chapeau brun, ou la sérénité du cidrier

Quel dommage tout de même.

Il y a quelques années j’ai fait du cidre de la même façon et cela avait bien fonctionné avec du jus pasteurisé.

J’avais mis comme levure de la poudre d’acide salicylique (1gr pour 10 l de jus pasteurisé).
J’ai mis la même chose cette année. J’ai des petites tâches gluantes, rondes, blanchâtres et bleuâtres à la surface.

Pourquoi malgré cet acide cela ne fonctionne pas ?
Dois-je en rajouter ?
Ou peut-être, si je rajoutais du sucre, qu’en pensez-vous ?

Si malgré tout cela ça ne marche pas, je dois donc le boire comme jus ?

Dans tous les cas, merci pour toutes vos informations
# Le 31 janvier 2023 à 12:29, par Nico En réponse à : Le chapeau brun, ou la sérénité du cidrier

Bonjour,

apparemment des moisissures sont apparues, c’est ce que je craignais.

Je n’aurais personnellement pas tenté de boire le produit !!

Je crois que je ne saurais vous conseiller plus, je ne maîtrise pas du tout la méthode que vous avez utilisé. (Je ne suis d’ailleurs pas sûr que ce soit ni la plus simple, ni la plus intéressante). Mais si elle a fonctionné la dernière fois, tant mieux !

Bonne chance !

Nicolas
# Le 1er octobre 2023 à 21:29, par justine En réponse à : Le chapeau brun, ou la sérénité du cidrier

Bonjour,

Je suis novice dans la réalisation du cidre.
j’aime beaucoup toutes les fermentations, ( eau de vie, choucroute ..)

je voulais savoir si pour ma première fermetation du cidre avant retrait du " chapeau brun ",
mon moût doit se trouver dans un tonneau fermé ? ou bien ouvert ?
si on ne peut pas le faire dégueuler , car le bidon n’est pas plein, est il possible de l’enlever à la louche ou autre contenant ?

Justine.
# Le 13 octobre 2023 à 07:47, par Nico En réponse à : Le chapeau brun, ou la sérénité du cidrier

Bonjour,
Le chapeau brun se forme dans une cuve laissée ouverte.
Vous pouvez essayer de l’enlever à la louche ou à l’écumoire, ce sera moins efficace qu’un soutirage et le résultat sera plus aléatoire, mais cela reste possible.
Bon courage.
Nico
# Le 25 mars à 11:27, par Anto En réponse à : Le chapeau brun, ou la sérénité du cidrier

Bonjour ! Super ces deux articles j’ai bcp appris !
Je tente cette année un premier cidre a base de jus sans additif pour em faire la main, l année prochaine j’aurai un petit pressoir :)
J’ai donc ajouté a mon moue des levures spécial cidre, mon moue est dans une cuve plastique blanc alimentaire avec une bonde, il fait 14 degree constant dans ma cave
, j’ai plusieurs questions.
Je ne vois pas trop ce qu’il ce passe A l’intérieur, est ce que a ce stade je peux ouvrir le couvercle ? Ou l oxygène est un risque pour mon moue ?
Deuxième question est ce que un chapeau brun ce créé aussi avec des jus acheté dans le commerce ? Car jai pas l’impression qu’il se passe grand chose pour le moment .. a ces température c’est étonnant
Merci encore pour ces super articles ! Ce sera une super base pour ma première pressée l hiver prochain :)
# Le 28 mars à 17:53, par Nico En réponse à : Le chapeau brun, ou la sérénité du cidrier

Bonjour,

tu peux ouvrir pour regarder, le gaz carbonique étant plus dense que l’air, (j’ai toujours peur de me faire avoiner par un prof de physique quand j’écris des trucs comme ça..., mais bon, on se comprend), il restera en surface de ton cidre, et ne devrait pas s’échapper. Le cas échéant, si la fermentation est toujours en cours, le gaz produit remplacera celui qui se sera échappé. Je qualifierais le risque de faible.

Concernant ta deuxième question, je dirais que non... Ou "plutôt non", pour ne pas être trop pessimiste.
La clarification haute /chapeau brun ne fonctionnera presque qu’exclusivement avec des variétés de pommes phénoliques, c’est à dire tanniques, c’est à dire amère, c’est à dire... des pommes à cidre. Et les variétés "à cidre" n’ont pas encore la faveur des étals !

Bon courage !
Nico
# Le 17 octobre à 15:31, par Thierry Rivain En réponse à : Le chapeau brun, ou la sérénité du cidrier

Bonjour,
J’ai ajouté au moût légèrement sulfité les enzymes et le chlorure de calcium pour la gélification des pectines. Quand dois-je ajouter les levures ?
Merci pour la réponse.
Thierry
# Le 18 octobre à 09:53, par Simon En réponse à : Le chapeau brun, ou la sérénité du cidrier

Bonjour Nico,

Super blog que je retrouve là !

Pourrais tu aider un collègue cidrier ?

Cette année nous faisons nos premiers tests en cuve neutre. Normalement nous fermentons tout en barrique et la défécation est donc totalement différente (retirer matin et soir les résultats de la défection et ouiller à ras bord les barriques pour permettre à la "mousse" de s’échapper) mais se passe très bien voir mieux qu’avec chapeau brun pour nos variétés de pommes (pommes belges moins phénoliques). Et pas de problème d’oxydation vu la petite surface de contacte avec l’air (trou de la barrique).

Du coup ma question est la suivante : Serait-ce une bonne idée d’écumer le haut du chapeau au fur et à mesure pour être sûr d’éliminer une grande partie des pectines ou risquerait on une trop grande oxidation et/ou une très mauvaise défécation ? J’ai bien peur qu’un vrai beau chapeau brun soit compliqué avec nos variétés, à voir... (Mais c’est un test sur 3000L donc on cherche plutôt la sécurité ;) )

Merci beaucoup pour ton aide et bonne saison ! (Qui est bien tardive chez nous)
# Le 21 octobre à 09:45, par Nico En réponse à : Le chapeau brun, ou la sérénité du cidrier

Bonjour Simon,

Saison assez tardive ici aussi (ou bien plutôt normale ; ne seraient-ce pas les précédentes qui étaient en avance ?...).

Le chapeau brun, c’est sûr, marche plutôt avec des variétés tanniques. Quand tu dis "moins phénoliques", ça veux dire : des pommes à cidre quand même ? Ou des pommes "à couteau" ?

Parce qu’avec des pommes à cidre, même moins amères, et majoritaires, je serais assez confiant ; avec des pommes à couteau exclusivement, moins....

Après, ça se tente ; si tu voyais un phénomène équivalent dans tes barriques, je pense qu’il n’y a, à priori pas de raison que ça ne le fasse pas. Mais la question de l’efficacité du truc reste à éclaircir par l’expérience.

En tout cas, je ne sens pas trop le fait d’enlever au fur et à mesure dans une cuve, non. Soit tu prends l’option chapeau brun et tu mets tout en œuvre pour le faire de façon "normale" (enzymes en début de remplissage de la cuve et ajout du chlorure de calcium à J+...? selon les tests de floculation que tu feras à échelle réduite dans les jours qui suivront. (Le temps que mettront les pectines à s’agglomérer sous l’effet de l’ajout de chlorure de calcium dépendra de plein de paramètres (température, réactivité des enzymes, composition des moûts...etc...) et pourra varier énormément). Pour information en ce moment, j’ajoute mon chlorure plutôt à J+5 ou 6 ! L’année dernière, c’était plutôt J+3 en moyenne...

Sinon, si tu crains que le chapeau ne se fasse pas, tu as aussi la solution de débourber en utilisant des enzymes à jus. Moins efficace, mais plus sûr...

Les chapeaux se font toujours cuves ouvertes ; nous ne ressentons pas l’oxydation comme une crainte ou un problème à ce moment là du process...

Bon courage
Nico
# Le 21 octobre à 09:58, par Nico En réponse à : Le chapeau brun, ou la sérénité du cidrier

Bonjour,

nous n’ajoutons pas de levures dans nos cidres, nous travaillons tous nos produits en levures indigènes (c’est à dire naturellement présentes dans le moût).

Je ne sais du coup pas bien quoi répondre à ta question, désolé, si ce n’est un petit récap pour l’obtention théorique d’un chapeau brun :

L’enzyme s’ajoute au début de remplissage de la cuve
Le chlorure de calcium s’ajoute quelques jours après (au bon moment, quand le test montre une floculation franche et immédiate à l’ajout du chlorure et mélange de celui-ci dans le moût).
La montée du chapeau brun se fait sous l’effet de la remontée des premières bulles de CO2 (issues du départ en fermentation).

Pour qu’il y ait fermentation et montée du CB, il faut qu’il y ait des levures, donc si tu veux en ajouter, j’aurais tendance à dire qu’il aurait fallu le faire avant, au début du remplissage de ta cuve...

Mais encore une fois ce n’est pas qqch que je pratique, donc, conseil à prendre ou à laisser !

Bon courage
Nico

Vos commentaires

Suivre les commentaires : |