Dans les embouteillages...

..."Tu penses autant au temps qu’au temps
où tu n’auras plus d’muselets et où tu te mangeras les bouchons...."

(Mouais, ça rime moins bien que l’originale* quand même...)

*Sanseverino - Les embouteillages

La taille n’est pas encore finie, que déjà, les mises en bouteilles ont commencé. C’est souvent, en fin d’hiver, que l’on mène deux, et même trois chantiers de front :

• Taille
• Mises en bouteilles
• Plantation (si plantation il y a)
  

Alors, vous allez me dire : "ouais ben , c’est bien comme ça, quand il fait beau, vous allez dehors vaquer à vos tâches agricoles (plantation, taille) et puis le jour où il pleut, hop, tout le monde à l’abri, et c’est parti pour la mise en bouteille !"

Oui, mais non ! Enfin, si, des fois, mais rarement, finalement... Enfin, pas tout le temps...

Les mises en bouteilles, chez nous, on ne les programme pas en avance, les cuves (la fermentation) évoluent à leur rythme, et nous suivons ce rythme, et mettons en bouteilles au moment où il nous semble le plus judicieux de le faire, en prenant en compte plusieurs facteurs :

1. La densité du produit(c’est à dire le taux de sucre résiduel dans le cidre)
2. Le besoin d’assembler ou non la cuve avec une ou des autres (voir cet article spécifique sur les assemblages, et celui-ci aussi !)
3. Le calendrier... ni Julien ni Grégorien... mais plutôt lunaire

La densité

(Il faudrait que je fasse un article spécifique là-dessus, parce qu’on en parle sans arrêt, mais on n’a jamais expliqué en détails ce que c’est finalement).

La densité, comme je le disais, c’est pour nous, indirectement, une estimation du taux de sucre résiduel dans nos cidres (et moûts au début, en sortie de presse, avant qu’ils ne fermentent et ne se transforment en cidre).
Les professeurs de physique-chimie qui me liront, et nous savons qu’ils sont sûrement très nombreux puisque le club électronique n’existe plus, (ce qui leur dégage de fait un peu de temps entre midi et deux), ou même, à défaut, des mecs ayant bien écouté en cours de physique à l’époque, me corrigeront si je me trompe, mais je crois qu’il faut dire que la densité, en tout cas exprimée dans notre cas, correspond à la masse d’un décimètre cube de liquide (ici, du cidre, donc, suivez un peu, prenez des notes svp. Merci.).
La densité se prend avec un "densimètre" ou "aréomètre" et se lit sur la tige de celui-ci (voir fig.1).

Donc :

• 1 Dm3 d’eau à une densité de 1000 (1000g/dm3)
• Le moût de pommes en sortie de presse, c’est variable selon l’année mais chez nous c’est +/-1060-1065 en moyenne (avec des densités plus élevées en année sèche comme 2022 par exemple. On a atteint l’automne dernier des densités de 1075-1076 (c’est beaucoup !).
• Le cidre prêt à être mis en bouteille chez nous : par exemple entre 1010 (pour un extra-brut) et 1024 (pour un demi-sec ou un AOP Cornouaille par exemple).
• Le cidre en bouteille, pétillant après trois mois de prise de mousse prêt à boire suit la même courbe qu’à la mise en bouteille avec 5-6 points de densité perdus lors de cette prise de mousse (refermentation en bouteille). Ce qui nous donnerait des valeurs comprises entre 1004-1005 pour un extra-brut, et 1018-1019 pour un demi-sec.

La densité reste une estimation (assez proche du réel quand même) du taux de sucre résiduel. Pour avoir le taux de sucre réel, il faut passer par des tables de calcul et conversion comme celle-ci :

Qu’y apprend-on ?

Et bien, par exemple, qu’un moût qui sort du pressoir à une densité de 1065, c’est environ 145g/L de sucre. Mais aussi que dans un cidre à 1018, il reste environ 44g/L de sucre.

Si vous regardez la colonne d’à côté, vous remarquerez qu’elle est intitulée "Alcool en puissance". Cela signifie qu’à cette densité de départ là, si tous les sucres sont transformés en alcool par la fermentation (ce qui équivaut à dire : "si celle-ci est totale") nous aurons tel degré d’alcool dans le produit.

Pour un moût mesuré à 1065 en sortie de presse, si on laissait fermenter totalement la cuve (comme on peut le faire pour du cidre destiné à la distillation, par exemple), le taux d’alcool du cidre en fin de fermentation avoisinera les 8,5%/vol. (Je dis "avoisinera", parce que c’est pas une science exacte non plus... Y a-t-il, d’ailleurs, des sciences exactes ?...(bon ça c’était juste pour réveiller les profs de maths (ou les mecs qu’on bien écouté en cours de maths), pour les faire plancher sur le problème suivant :

Pierre Paul, et Jacques sont cidriers (à la campagne...) ; Ils ont pressé chacun leurs propres pommes, et élaboré une cuve de cidre chacun. Ils décident d’assembler leurs trois cuves pour faire une mise en bouteille commune.

• La cuve de Pierre fait 23 hl, le moût est sorti de la presse à une densité de 1063, elle présente aujourd’hui une densité de 1017
• La cuve de Paul fait 9 hl (et oui, Paul n’avait pas beaucoup de pommes cette année...), densité de sortie de presse : 1068 ; la cuvée est aujourd’hui à 1023.
• La cuve de Jacques fait 19hl, densité en sortie de presse : 1064, densité aujourd’hui : 1019.

À partir de ces données, et sachant également que :

• On va dire qu’une prise de mousse correcte (refermentation) en bouteille fait perdre 5 points de densité environ.
• Les trois amis décident de se passer d’un hectolitre de la cuvée de Pierre pour avoir au final 50hl pile-poil.
• La DDPP tolère sur l’étiquetage des cidres +/- 0,5%vol. d’alcool par rapport au réel constaté.

Bravo de calculer, svp les données suivantes :

• Densité théorique de départ ?
• Densité théorique de mise en bouteille ?
• Densité théorique après prise de mousse ?

et :

• Taux d’alcool en puissance de départ ?
• Taux d’alcool réel estimé à la mise en bouteille ?
• Taux d’alcool réel estimé après prise de mousse ?
• Taux d’alcool à inscrire sur les étiquettes ? (URGENT : fichier à transmettre pour hier à l’imprimeur !!!)

Allez, les matheux, au boulot !

Pendant que les scientifiques planchent sur le problème, parlons de la Lune.

Les deux post-it collés en haut à gauche de l’écran ne sont pas là par hasard. En fait nous venons de terminer une première session de mise en bouteilles la semaine dernière. La prochaine session, ce sera pour début mars, parce qu’on essaie de faire gaffe aux cycles lunaires quand on programme nos mises en bouteilles.

Alors pleine lune, nouvelle lune, croissant, etc... Tout ça nous intéresse moins que les phases : lune montante ou lune descendante. (à ne pas confondre avec "lune croissante" : qui va vers la pleine lune et "lune décroissante" : qui va vers la nouvelle lune)

Les termes "montante" ou "descendante" parlent de la "hauteur" de la lune par rapport à l’horizon, en lune montante, la lune est chaque jour un peu plus haute par rapport à l’horizon, et inversement en lune descendante.

Ces phénomènes et leurs conséquences sont bien connus des jardiniers, vignerons et paysans travaillant en biodynamie par exemple. Pour faire court et simple, parce que je pense que vous trouverez beaucoup d’informations et certainement plus précises que les miennes sur le sujet, la lune montante est plutôt synonyme d’exubérance, de pousse vers l’air, le ciel, de vitalité etc. La lune descendante, logiquement est une période où les énergies vont plutôt se replier vers le sol, où les choses vont se calmer, se stabiliser, s’enraciner.

Nous travaillons à 100% pur jus, 100% en prise de mousse naturelle, et 100% en levures indigènes (pas d’ajouts de levures sèches "sélectionnées").

Avec ces contraintes (voulues, assumées, revendiquées !), assurer une prise de mousse suffisante mais surtout pas trop importante (éviter absolument les surpressions en bouteille !!) relève du numéro d’équilibriste, sans longe ni filets. Très compliqué, donc, mais : "à vaincre sans péril, etc..." comme on dit.

Privilégier des phases de lune descendante pour mettre en bouteilles, c’est très logique pour nous, c’est respecter des cycles naturels qui nous dépassent peut-être un peu, (ou bien peut-être les avons-nous plus ou moins perdus ?... Non, je pense qu’ils sommeillent en chacun de nous, en cherchant bien, là bas, au fond, dans le petit tiroir "animal".)

Notre hantise à nous cidriers travaillant en pétillant naturel, ce sont les surpressions en bouteilles (toujours possibles, même si nous tentons de nous en prémunir, personne n’est à l’abri, et le cidre est un produit si instable et compliqué à élaborer), qui pourraient avoir raison de tout ou partie de la production.

Une bouteille avec une pression "normale" en prise de mousse naturelle* c’est environ 3 bars de pression à l’intérieur. À cette pression là, pas de risque à l’ouverture (en général, le bouchon tient même encore tout seul, quand on enlève le muselet).

*Il faut se rappeler que peut-être 95% des cidres du marché sont aujourd’hui gazéifiés artificiellement, par adjonction de CO2 exogène par un saturateur au moment de la mise en bouteille. La pression est donc définie par la machine. Elle est en général un peu en-dessous de ce que l’on trouve dans nos bouteilles (souvent autour de 2,5 bars), la bulle est plus grossière ("coca-cola" comme je dis) et s’estompe plus vite).

• Moins de 3 bars de pression dans une bouteille de cidre, c’est un peu "justig" de mon point de vue : ça manque de pep’s !
• Jusqu’à 4,5-5bars, ça reste gérable, même si à 5, ça commence à devenir un peu technique à l’ouverture (cidre frais, bien pencher la bouteille à 45°, accompagner la sortie du bouchon sans pour autant le retenir)
• Au delà de 5 bars, il faut déjà un peu de métier pour ne pas en mettre à côté du verre à l’ouverture
• ...Et à 8 bars, le verre ne résiste plus, et la bouteille explose, ... (les bouteilles champenoises "lourdes" résistent un peu plus que les nôtres, 12 bars, il me semble)

"Tu vois l’bazar ?" comme aurait dit Arno...

Toute la phase d’élaboration du cidre, la fermentation en cuve, les soutirages, les filtrations, etc, se fait avec en tête cet objectif difficile de faire tenir en bouteille un produit vivant, sans mauvaise surprise.

Avec l’expérience, au bout de quelques années, on dort un peu mieux , et on apprend aussi à ressentir les tendances de l’année qui orienteront notre travail de cave en vue de cet objectif, car chaque année, c’est une nouvelle récolte, les cartes sont donc rebattues, et la solution trouvée l’année passée ne sera pas réapplicable cette année. On se retrouve début octobre face à une copie blanche, qu’il faudra réécrire totalement.

Mettre en bouteille en lune descendante (puisque c’était ça le sujet, à la base, pardon) c’est donc travailler dans une phase où les choses, les énergies sont censées plus se poser, redescendre, se stabiliser, ce qui correspond tout à fait à ce que nous recherchons : une prise de mousse correcte, qui se fasse tranquillement, et qui va se stabiliser d’elle-même après quelques semaines/mois.

Ça va, les matheux, ça bosse ? Eh ?! N’oubliez pas de multiplier par Pi, hein !?.... (....non, elle n’était pas terrible cette vanne, finalement...)
Le premier qui a fini lève la main, et je l’enverrai au tableau expliquer comment il a fait. ("je l’enverrai au tableau"...? , je ne suis pas sûr que cela se dise partout, tiens...)

Bon, alors je continue :

Je laisse un peu de côté les histoires de fermentation, tout ça pour revenir dans le concret.

On a fait nos premières mises en bouteilles, donc, la semaine du 6 au 12 février, en lune descendante.
Pour être tout à fait exact, ça a même commencé par une mise en bouteille de Pommeau (voir fig. 1).

Oui parce qu’il faut que je vous explique, aussi :

La machine que nous utilisons s’appelle une "tireuse-boucheuse", elle remplit la bouteille et pose le bouchon en liège. Une pompe, branchée sur la cuve à embouteiller et asservie à la machine, achemine le cidre jusqu’à un réservoir-tampon à l’intérieur de celle-ci.

On pose les bouteilles vides en entrée de machine sur un convoyeur, elles ressortent remplies et bouchées de l’autre côté, et le convoyeur les dirige ensuite vers la museleuse, qui comme son nom l’indique, pose et ligature le muselet en métal par-dessus le bouchon. À la sortie de la museleuse, les bouteilles sont prêtes à être rangées, couchées dans des paloxs en bois (qui nous servent également pour la récolte des pommes à l’automne) et stockées pour la phase de prise de mousse. Rendez-vous dans trois mois pour que tout cela pétille !

Si elle est conçue pour le cidre/vin à la base, la machine peut s’adapter (à condition de modifier des réglages, jeux d’étoiles et contre-étoiles de sélection) à différents formats de bouteilles. Pour optimiser le temps et rationaliser les manipulations (donc des temps morts), j’essaie de calculer dans ma petite tête si possible un ordre de mise en bouteille qui me fera le moins régler/dérégler la machine ; et ce jour-là, à la reprise des mises en bouteilles, la machine était réglée en mode "Pommeau", donc comme on en avait à mettre en bouteille, on a commencé par ça.

Pour le Pommeau, notre bouchon ayant une tête rigide, il ne peut pas être posé par la machine. À nous de mettre les bouchons à la main, dans un geste répétitif qui heureusement ne dure qu’une demi-journée, parce qu’honnêtement, le corps humain, et les épaules ne sont pas faits pour ça... On a entendu plusieurs fois le terme "exo-squelette" sortir sur le chantier ce jour-là... (voir fig. 1)

Ça a continué avec du cidre en format 33cl, que nous faisons aussi, depuis 3 ans maintenant. Là, c’est pareil, ces bouteilles étant capsulées, la machine ne sait pas faire. Les deux équipiers boucheurs de Pommeau se retrouvent donc cette fois face à face, chacun avec leur petite capsuleuse pneumatique, se défient du regard, puis se livrent un duel sans merci pour essayer de suivre le rythme de la machine qui remplit les bouteilles sans se soucier des opérateurs en aval !

Comme les deux capsuleurs sont à peu près au même niveau de défi, aucun ne va jamais demander à arrêter la machine pour faire une pause et lâcher l’affaire. On appuie sur le bouton stop uniquement quand la situation devient désespérée, et qu’il nous faut quelques minutes pour rattraper notre retard sur la machine et ranger tout ça en palox !

Puis, une fois le nombre voulu de bouteilles en 33cl atteint, on a tout déréglé, et reréglé pour passer au format phare, la bouteille de 75 cl "classique". Et là, c’est plus facile ; le chantier se gère à 3 personnes minimum :

• Un "dépalettiseur", poseur de bouteilles vides en entrée de ligne
• Un "museleur"
• Un "rangeur"
• Un "quatrième" étant le bienvenu pour assurer toutes les tâches annexes comme : approcher/débarrasser les palettes de bouteilles, ranger les paloxs, marquer les paloxs de leur "fiche de traçabilité", ranger et nettoyer en permanence, pour que le chantier reste nickel et ne ressemble pas à mon bureau à la fin de la journée (je ne vous mets pas de photo de mon bureau, j’ai honte).

Vitesse d’exécution : environ 1500 bouteilles/heure soit combien d’hl à l’heure, les matheux ? 11,25hl/h, c’est ça, bien joué !

1500 b/h, ça va pas mal, (il faut suivre !), Mais quand la mécanique est bien rodée, que chacun sait ce qu’il a à faire, on arrive en général à un bon score en fin de journée !

Ce qui a été mis en bouteilles lors de cette première session de l’année 2023 :

• La cuvée de la Presqu’île 2022, en bouteilles transparentes, comme d’habitude, avec une robe orangée intense, gourmande, un truc à avoir besoin de lunettes de soleil tellement ça brille !

• Toute la cuvée Finisterrae AOP Cornouaille 2022, une cuvée qu’on a hâte de découvrir et partager, car elle est, comme à son habitude entière, tranchée, charpentée, mais aussi empreinte de douceur, de rondeur, de longueur...

...Toute ?... non, car un petit bout irréductible de la cuvée a été réservée, mise de côté pour un test qui, on l’espère, sera concluant. La mise en bouteille de Pommeau ayant libéré une dizaine de fûts de chêne, nous avons profité de l’occasion pour les re-remplir directement avec la cuvée Finisterrae 2022, pour faire une micro-cuvée "fût de chêne", en espérant que les arômes du Pommeau et du bois viennent se marier avec ceux du cidre et nous donne quelquechose d’unique dans quelques mois !

On en reparle ?

La réponse au problème, vite fait :

• 23 hl (-1) = 22hl à 1063 : 22x63=1386
• 9hl à 1068 : 9*68=612
• 19 hl à 1064 : 19*64=1216

• 1386+612+1216=3214 ; 3214/50=64,28 donc, densité théorique de départ des 50 hl assemblés = 1064,28 (allez, on arrondit à 1064, c’est pas une science exacte non plus...D’ailleurs, "y a-t-il des sciences exactes ?... Ah bon, je l’ai déjà dit ?...)

• 1064 selon la table, c’est 8,38% alc/vol. potentiels.

• La densité théorique de mise en bouteille, maintenant, sur le même principe : (22x17)+(9x23)+(19x19)=374+207+361=942 ; 942/50=18,84 ; soit 1018,84, allez, on va dire 1019, parce que ce n’est pas une science exacte non plus... tiens d’ailleurs, .... Non je déconne, c’est pour détendre...

• 1019, selon la table, c’est 2,68% alc/vol. potentiels

• Le jour de la mise en bouteille, le taux d’alcool réel estimé est donc de 8,38-2,68=5,7%alc/vol.

• La prise de mousse nous fera perdre environ 5 points de densité (environ, hein, ce n’est pas non plus une science exacte...). Donc on arrivera à un cidre à 1019-5=1014 après prise de mousse
  soit, selon la table, toujours, 2,05% alc/vol. potentiels.

• Après prise de mousse, au moment de la mise en commercialisation du cidre, le taux d’alcool réel estimé sera donc de 8,38-2,05= 6,33% alc/vol.

• Pour les étiquettes, je partirais sur un marquage de cette cuvée à 6,5% alc/vol.. Comme la tolérance est de +/- 0.5% alc/vol, mettre le taux à 6,5%, ça nous laisse une petite marge haute et basse, et puis ça permettrait aussi d’absorber les arrondis qu’on a fait, et un taux d’alcool un peu supérieur à la théorie en cas de prise de mousse plus "poussée", par exemple.

Parce que, je ne vous l’ai peut-être pas dit, mais, le cidre, ce n’est pas une science exacte....