Chapeau brun : Y a-t-il encore des amateurs ?!

Bonjour à tous !

Ceci est un article technique.

En écrivant la saison passée cet article sur le chapeau brun, je ne pensais pas avoir autant de retours, de questions, de demandes de précisions et de commentaires !

Je m’aperçois que le sujet vous a intéressé et que vous aviez souvent des questions très précises sur la mise en œuvre et les actions à effectuer pour réussir cette étape cruciale mais ô combien difficile à maîtriser (on ne peut pas maîtriser à 100% du vivant, de toute façon, donc on se contentera d’essayer d’approcher la maîtrise, ce sera déjà pas mal !).

J’ai tenté, avec ma modeste expérience, de répondre au mieux à vos questions, et de vous proposer quelques conseils, même si, comme je l’ai précisé à chaque fois, il est très difficile de donner un avis à distance sans avoir tous les éléments et la cuve ou le produit sous les yeux, et tous les sens aux aguets : odorat, goût,... et ouïe ?... Pourquoi pas ! (il m’arrive "d’écouter" mes cuves, l’oreille collée contre la paroi pour entendre la fermentation, ces millions de bulles en symphonie qui nous renseignent sur l’activité des levures...)

Qui a dit : "Bon, allez, c’est bon, ça devient débile, j’me casse" ?...

Vous avez raison, remettez moi dans l’axe quand je pars en live comme ça.

Alors, revenons au chapeau brun, notre sujet :

J’ai repensé à toutes vos questions, depuis le début de la saison, j’ai réfléchi, j’ai essayé de me mettre à votre place, avec un matériel et des conditions de travail différentes.

Je me suis surtout rendu compte que je pouvais être peut-être en décalage dans mes réponses par rapport à votre matériel et vos possibilités : un exemple tout simple auquel j’ai repensé : à la question fréquente "quand soutirer mon chapeau brun ?" j’ai souvent répondu :" quand vous aurez perdu entre 1 et 3 points de densité". Cette réponse simple de mon point de vue, ne l’est finalement que si on peut techniquement tirer via une vanne ou un dégustateur du moût sous chapeau... En l’absence de dégustateur sur vos cuves/bidons/fûts, ce qui est peut-être votre cas, je l’ignore, la réponse est sympa, mais impossible à mettre en place.

Je me suis dit qu’il serait sans doute intéressant de refaire un petit point sur :

• les conditions à mettre en œuvre pour mettre toutes les chances de son côté
• le matériel idéal à utiliser et quelques éventuelles solutions alternatives simples pour optimiser son matériel
• les réactions face à différentes situations rencontrées

Je re-précise que tout ce que j’écris, dit ici n’est qu’un point de vue, issu d’une modeste expérience et ne se prétend pas être "une vérité" !.

Allez hop c’est (re) parti :

Des variétés "phénoliques"

Des "variétés phénoliques", ou plus simplement : "des pommes à cidre".
Le principe du chapeau brun ou de la "clarification haute" comme on l’appelle aussi, ne fonctionnera que sur des variétés "à cidre", c’est à dire tanniques : amertumées en termes de goût. Nul besoin d’essayer d’obtenir un chapeau brun avec des variétés "de table", ou une majorité de l’assemblage constitué de pommes acidulées, la tentative sera vouée à l’échec. (Pour clarifier quand même (mais moins efficacement) un moût issu de pommes acidulées, on préférera la dépectinisation, la précipitation en fond de cuve des pectines...mais ceci est une autre histoire.).

Des pommes mûres à 100% (pas à 80%, pas à 120% !...)

L’intérêt de presser des pommes à maturité optimale est double :

• Plus de sucre, et une plus grande richesse aromatique aussi
• Une maturité idéale pour le travail des enzymes qui dégraderont les pectines en permettant la coagulation de celles-ci, préalable à la montée du chapeau.

Avec des pommes pas assez mûres, ou trop mûres, les enzymes ne sauront pas faire le boulot et dégrader correctement les pectines.

En vulgarisant, c’est un peu comme si tu voulais faire des frites à midi : si on te fournit des patates à peine poussées, grosses comme des billes, tu vas galérer à les éplucher, déjà, puis à les couper, parce que ton outil n’est pas adapté pour des patates de cette taille là, et tu risques de finalement faire des pâtes au pesto, parce que, c’est bon, on va pas s’em...der la vie à éplucher des patates de 2 cm non plus, y’a des limites...

À l’inverse si on t’amène des patates de bonne tailles mais passées (limite liquides...), tu auras du mal à les couper en morceaux et à les faire tenir pour les faire cuire en frites...

C’est limpide comme image, non ?

Le cuvage

Là, c’est un constat que je fais car nous avons changé notre matériel il y a cinq ans, et donc aussi notre process.

• Avant  : Nous utilisions une presse "à paquet" (traditionnelle, verticale, pressage rapide) les pommes étaient broyées, et déversées directement sur le pressoir, le gâteau était monté en 1/4 d’h et envoyé au pressage dans la foulée. il s’agissait d’une presse double, pivotante, ce qui permettait de travailler en continu toute la journée.

Le taux de réussite sur les chapeaux bruns était aléatoire selon les années et estimé à environ 60%, la qualité des chapeaux était elle aussi aléatoire (épaisseur moyenne, clarification partielle).

• Maintenant : Nous utilisons désormais un pressoir pneumatique horizontal, (pressage lent et crescendo), les pommes sont broyées en avance et stockées dans un "conquet" (à un moment on voulait donner "Ouessant" ou "Molène" comme nom de code au pressoir, parce qu’avant d’y arriver, les pommes passent obligatoirement par Le Conquet... Mais vu que la Penn ar Bed assure aussi des liaisons depuis Brest et Camaret, on ne pouvait pas prendre le risque de se faire attaquer en justice pour "vanne pourrie"...)

Voilavoila... Que celui qui suit encore lève la main.

Dans le conquet, les pommes passent un certain temps avant d’être pressées, et c’est cela que l’on appelle "le cuvage". Dans le rythme d’une journée normale de pressage chez nous, le temps de cuvage n’est pas énorme, quelques heures (1 à 2), mais c’est déjà assez pour voir tous les effets bénéfiques d’un cuvage, qui parmi les nombreux avantages qu’il présente (couleur, modulation de l’amertume et de l’astringence des pommes à cidre) permet aussi que se démarre le pré-poccessus chimique de casse des chaines de pectines qui rendra ensuite possible, dans la continuité la coagulation de celles-ci et (peut-être !) la montée d’un chapeau brun.

Alors j’aimerais bien mettre des termes scientifiques là-dessus, mais j’ai trop peur d’écrire des conneries, donc je préfère m’abstenir. En tout cas, pour nous, depuis le changement, les chapeaux bruns, c’est 100% de réussite !

Je ne dis pas ça pour flamber, ou quoi que ce soit, juste pour montrer qu’il y a parfois des "clefs" qui, une fois que vous les avez trouvées (parfois sans faire exprès, par sérendipité, ça arrive) facilitent franchement la vie.

Pour moi, avec mon modeste recul, je pense que le cuvage est la clef la plus importante dans la réussite du chapeau brun. Je suis persuadé que ni le changement de pressoir, ni la température contrôlée de la cave (dont nous allons parler plus loin) n’ont beaucoup d’influence dans le passage de 60% à 100% de réussite sur les chapeaux.

La température

"Presser par temps froid et sec", pépé nous le répétait tout le temps ! Le froid est notre meilleur allié, de toute façon, tout au long de l’élaboration du cidre.

Bon, c’est vrai que nous, nous avons une cave où nous contrôlons la température. Tout à 8°C là-dedans ! (ce qui est plus "frais" que "froid", finalement...). Mais ce qui nous importe, c’est la constance.

Je pense que la température (sauf extrêmes) n’influencera pas directement le processus de formation du chapeau brun en lui-même, elle va en revanche "donner le tempo", la vitesse à laquelle les réactions chimiques vont se faire.

À 8°C, chez nous, les chapeaux sont souvent soutirés entre 10 et 13 jours après le pressage ; ce qui laisse le temps de voir venir le bon moment et nous évite aussi de bosser de nuit parce que l’évolution du chapeau laissait présager que demain matin, il serait trop tard (ce qui a pu nous arriver par le passé...).

Les enzymes et le chlorure de calcium

En théorie, tout est présent dans le moût en sortie de presse pour que le chapeau puisse se faire. Un chapeau peut donc très bien se faire spontanément, sans aucun ajout.

Mais...

C’est un peu comme si t’étais sur l’autoroute entre Tours et Vierzon, et qu’il ne te restait plus qu’une barre sur l’icône carburant sur le tableau de bord... En théorie tu peux aller jusqu’à Vierzon, mais bon, vaut peut-être mieux s’arrêter à Romorantin faire le plein pour assurer quand-même... Surtout qu’après, pour ceux qui connaissent la route, c’est un peu le noman’s land... Non, la vraie question dans tout ça, c’est : qu’est ce que tu veux qu’on aille foutre à Vierzon ??...
Je sais... J’aurais pu parler de Rostrenen, Gouarec et Loudéac à la place, parce qu’en termes de noman’s land, bon... Mais je pouvais pas me permettre de me prendre deux procès dans le même article, un par la Penn Ar bed, et un par le département des Côtes du Nord... Ah bon ? On dit "Côtes d’Armor" ?...

Donc c’est pour ça qu’on rajoute des enzymes, et ensuite du chlorure du calcium, c’est à cause de Tours-Romorantin-Vierzon (ou Rostrenen-Gouarec-Loudéac, comme vous voulez...).

L’enzyme ajoutée, la "pectine méthyl estérase", est celle qui est déjà présente dans le moût et qui pourrait -peut-être- faire le taf toute seule. On lui rajoute juste des copines, pour assurer.

Les enzymes, nous les ajoutons dès le début du remplissage de la cuve, le dosage est préconisé par le fabricant, et se fait en calculant à peu près le volume total que devrait représenter la cuve en fin de pressage).

Le chlorure de calcium, c’est différent. Il interviendra en phase 2, on ne l’ajoutera pas tout de suite. On va d’abord laisser les enzymes faire leur boulot et ensuite, une fois celui-ci terminé, on ajoutera le chlorure de calcium qui fera coaguler et d’abord précipiter nos amas de pectines (avant qu’ils ne remontent sous l’effet du départ en fermentation).

Les explications en mime :

L’ajout se fait à la faveur de la positivité d’un test.
On prélève dans un pichet un litre de moût, on y ajoute en proportion la dose de chlorure de calcium (préconisée par le fabricant), on mélange (nous, pour simuler un remontage, et bien homogénéiser le tout, on verse d’un pichet dans l’autre et rebelote... 10 fois... et qu’on ne vienne pas me parler de T.O.C...) et on observe la réaction.

De deux choses l’une :

• Soit c’est le bon moment pour ajouter le chlorure de calcium et à ce moment là, se forme quasi instantanément une sorte de "semoule", de "tapioca" dans le pichet.
• Soit ce n’est pas encore le bon moment, et il ne se passe rien... (Des fois, on laisse le pichet sur le plan de travail, on va faire autre chose, et quand on revient, ça y est , ça a changé de texture, ça a marché !...
  Ça, ça veut dire, que c’était presque le bon moment !...).

Si le test est positif, on peut ajouter le chlorure de calcium directement dans la cuve et faire un remontage (qui comme son nom ne l’indique pas du tout, consiste à pomper du haut de la cuve et refouler par la vanne la plus basse) pour bien mélanger tout ça.

Si le test est négatif, ré-essayez ce soir, ou demain, ou après-demain...
Cette année, la plage était assez large, les ajouts les plus rapides se sont fait à J+2, 48h après le pressage, les plus longs presque six jours après... Avec l’expérience on ne stresse plus comme au début quand le test ne fonctionne toujours pas au bout de quatre jours...

Les contrôles et le bon moment pour le soutirage

Une fois le chlorure de calcium ajouté, "wait and see" comme disent les kirghizes... En général dans un premier temps, notre "semoule" tombe en fond de cuve, on la distingue bien par transparence si l’on utilise des cuves en fibre, la différence de couleur sur les photos est nette.

Les deux photos qui suivent sont prises à 3 heures d’intervalle, vous constaterez l’évolution nette de la montée des deux chapeaux !

Même idée pour les deux images suivantes :

Tout cela remontera en surface quand les levures commenceront leur travail de fermentation et libèreront leurs première bulles de CO2 qui en remontant à la surface, entraineront avec elles nos pectines qui formeront notre chapeau.

Une fois le chapeau en haut, c’est là qu’il faut être bon, ne pas être trop pressé, ne pas soutirer trop tôt, bien laisser le temps à toutes les impuretés de remonter, mais ne pas se faire surprendre par le bouillonnement de fermentation qui a tendance à être exponentiel et qui pourrait "casser" la croûte (haha...) et faire retomber notre chapeau.

Là, nous plaçons des petits repères sur la cuves pour contrôler, heures après heures la fin de montée du chapeau.

Quand il ne monte plus du tout, on s’approche du but, mais ce n’est pas encore l’heure ! On contrôle la surface, si des bulles (de la mousse blanche) le traversent, et s’il commence à se décoller des bords de la cuve, un peu comme s’il se rétractait. Quand ces signes arrivent, en général, on est proche du top départ.

Petite parenthèse : il n’est pas rare qu’en rentrant dans la cave le matin, avant même d’avoir allumé la lumière, on sache juste à l’odeur, qu’un chapeau est monté, ou que des choses ont bougé depuis la veille au soir ! (Un bon test anti-covid pour l’anosmie ?...)

Le contrôle de la densité du moût/cidre sous chapeau en parallèle nous permet de positionner au mieux le soutirage. On soutire en général après 1 à 3 points de perte de densité, souvent 2... Et donc voila, pour pouvoir faire pareil chez vous, il faut que vous puissiez contrôler cette densité sous chapeau.

Alors, soit vous avez une cuve en fibre pré-équipée d’un dégustateur, en ce cas, pas de problème, soit vous avez une cuve qui n’en est pas équipée ou bien peut-être utilisez vous des bidons alimentaires ou autres contenants adaptés en cuve à cidre ?

Dans ce cas, il est possible de bricoler, percer et de rajouter une petite vanne au niveau voulu pour pouvoir faire ces contrôles importants, qui permettent aussi d’apprécier la limpidité du produit, souvent impressionnante, sous le chapeau.

Pour continuer sur des constatations issues de l’expérience, dune façon générale, les chapeaux bruns se font mieux dans des cuves ou contenant plutôt verticaux. Un rapport de 3/2 (hauteur/largeur) ou 4/2 est plus intéressant que 2/3 par exemple...

A choisir, par exemple si j’ai 50hl de moût, je préfère, pour la phase "chapeau brun" le placer en sortie de presse dans ma cuve de 60hl que dans ma cuve de 100hl qui font la même hauteur. Le diamètre de la seconde est forcément plus important, et elle ne serait remplie qu’à moitié, le chapeau s’y ferait moins efficacement. Il doit y avoir des histoires de pressions, d’Archimède, de Pascal, et de cm² dans cette théorie bizarre...

En gros, pour vos chapeaux bruns chez vous, l’idéal serait une cuve ou un bidon sur ce principe là :

La transparence (cuve fibre de verre par exemple) est un plus, mais ce n’est pas indispensable.

Si vous fonctionnez avec des fûts de chêne, des bidons en PE alimentaire (bidons bleus) à ouverture totale sur le dessus peuvent à mon avis très bien faire l’affaire pour la phase de chapeau brun. Ils sont faciles à percer et à bricoler, vous pourrez leur rajouter les vannes voulues. À l’issue du soutirage du chapeau, vous pourrez alors passer votre cidre en fûts.

Informations complémentaires :
Un chapeau brun, pour nous, c’est environ 10% du volume de la cuve de "perdu" (entre 5 et 6hl de chapeau sur une cuve de 60hl). Quand il est réussi, le chapeau est très compact, presque solide, à tel point qu’une fois le soutirage effectué, pour l’évacuer, nous sommes contraints de le diluer en y ajoutant l’équivalent de son volume en eau !

Pour premièrement pouvoir le pomper et secondement pour qu’il ne bouche pas les canalisations d’évacuation.

Ensuite, nous mélangeons le tout pour avoir quelquechose d’homogène en aspirant par la vanne de vidange et en laissant tomber le flux depuis le haut de la cuve sur le chapeau pour bien le "découper", le "casser" (une fois bien homogénéisé, le mélange ressemble plutôt à du cacao bien épais qu’à quelquechose à base de pommes !...). Personnellement je trouve que ça sent assez bon.

Bon ben voilà pour l’article "technique" du moment. Vu la date, s’il vous est utile, ce sera sans doute pour la saison prochaine !
Prenez-le comme vous voulez, je le répète ce ne sont que des expériences et du ressenti, pas de vérité établie.

Un jour on m’a dit : "il n’y a pas plus important dans une carrière professionnelle que le partage et la transmission de son savoir". Ça m’est resté.

Je retourne dans ma cave soutirer un chapeau, justement !
À bientôt !