Les premiers assemblages de 2020

Hier, c’était "assemblages" chez nous ! Le comité d’expert habituel était réuni pour goûter les premières cuvées pressées cet automne. (Et uniquement les premières, car les plus tardives viennent à peine de commencer leur fermentation).

L’objectif de la matinée était simple : réussir à définir un premier assemblage qui sera le "Fleur de l’aber" 2020, que vous retrouverez dès le printemps (peut-être même un peu avant).

La cuvée 2019 étant en rupture de stock depuis quelques semaines (qui a dit "mois" ?...), l’urgence était de définir l’assemblage à effectuer pour pouvoir ensuite le mettre en bouteilles le plus tôt possible, pour pouvoir le déguster le plus tôt possible aussi ! Les autres cuvées : "Soñj", "Finisterrae", peuvent patienter encore un peu.

Lorsqu’on travaille un produit naturel et vivant, même avec des outils modernes, chez nous la méthode reste traditionnelle, et certains temps restent incompressibles :

• La fermentation se déroule de façon naturelle, nous pouvons juste influer sur les températures pour la ralentir (en refroidissant la cave par exemple). On parle de 3 à 5 mois de fermentation en cuve en général chez nous.
• La prise de pétillant naturelle (ou "prise de mousse naturelle"), refermentation du cidre une fois la mise en bouteille effectuée (et condition pour un cidre pétillant !), elle, demande encore quelques semaines (qui a dit "mois" ?... ah, ce coup-ci c’est moi, tiens !, ok...) avant de déguster un "produit fini". En général 2-3 mois chez nous.
  Écourter cette phase est simple ; si on refroidit pour ralentir une fermentation, vous imaginez ce que l’on peut/doit faire pour en accélérer une ? (envoyez vos réponses sur papier libre à la cidrerie. Les plus beaux dessins seront affichés sur les vitres de la boutique).

Mais !... Mais on n’aime pas bien jouer avec ça, car faire du cidre en pétillant naturel relève quand même un peu du numéro d’équilibriste sans filets, et la stabilité du produit en bouteille est le fruit d’un travail, d’équilibres (parfois précaires) et, allez, oserons-nous le dire, d’une certaine alchimie qui commence au verger, se poursuit en cave puis se termine seule dans la bouteille, juste accompagnée de notre confiance et bienveillance (et oui, une fois le cidre en bouteille, nous ne pouvons plus rien faire, tout se devait d’être anticipé, la magie peut maintenant s’opérer ! (ou pas...)).
Vouloir accélérer cette phase, c’est un risque que l’on choisit de prendre ou pas... Et quand on peut, ici, on l’évite. (C’est marrant, à l’oral, cette phrase peut s’entendre différemment, la suite serait, par exemple : "Mais perso, moi, j’ai essayé la semaine dernière, et ben, je me suis cassé la gueule"...).

Allez, voila, en allumant l’ordi, je me suis dit "allez tu fais un petit article vite-fait, deux phrases de présentation, surtout des photos, et puis c’est bon !"...
Pfff... Gros naïf...

Bref, en tout cas ce qu’on a goûté hier était très sympa (tu sens le professionnalisme dans les termes employés, hein ?...). La grande majorité des cuvées était très aromatique, peut-être pouvait-on déceler une ou deux cuvées un peu "en-dessous", mais sinon, c’était très homogène. Des arômes gourmands de caramel, de tarte tatin se mélangeaient avec des arômes très fruités : pomme, poire, ananas, banane, papaye (si, si je vous jure, dans la "C9" !!...), agrumes.
En bouche on avait des cuvées plus acidulées, d’autres présentant une amertume et une astringence plus marquées, nous les avons utilisées pour tenter de faire quelquechose d’équilibré au final.

Nous avons aussi gouté, en marge de ce premier assemblage la "cuvée de la presqu’île" 2020 qui laisse présager de belles choses également ! On en reparlera !

Bonus : Un article précédemment écrit sur les assemblages est disponible par ici !