Saison 2022-2023, l'heure du bilan - commentaires

Saison 2022-2023, l'heure du bilan

Bonjour,

je n'ai jamais expérimenté cette solution (remise de jus en tant que "liqueur d'expédition" à la champenoise pour remonter le taux de sucre résiduel du cidre (si j'ai bien compris l'objectif). De toute façon, que le jus soit pasteurisé, ne changera pas grand chose, car le cidre ne l'est pas, donc sucre dans le jus de pommes utilisé comme liqueur + levures encore vivantes dans votre cidre = fermentation... Surtout si les fermentations ont été rapides comme je le comprends, les levures bien virulentes seront ravies de retrouver du sucre à transformer en alcool !
Je crains que le résultat de l'opération soit le suivant : un cidre aussi sec au final, mais plus alcoolisé, avec peut-être en prime des surpressions en bouteilles...
Sur ce coup là, désolé je ne saurais que vous conseiller de faire...
Personnellement, dans ce cas, j'aurais opté pour la solution "distillation", ça, au moins, on est sûr que ça marche à chaque fois ! Mais j'aurais choisi cette solution parce que j'ai d'autres cuves qui me permettent cette souplesse, bien entendu...
Bon courage !
Nico

Saison 2022-2023, l'heure du bilan

Bonjour,
je parcours vos articles en recherche... je rigole bien, mais je ne trouve pas de réponses à mes questions.
Nous faisons du cidre en Géorgie (Caucase) à 1200m d'altitude, sur un haut plateau... vergers abandonnés, ou potagers chez l'habitant, l'année dernière nous avons eu une récolte magnifique et tout s'est déroulé à merveille. Il faisait froid, on pouvait choisir les pommes tellement il y en avait, cuvage, chapeau brun, trois type de cidre en bouteille tous super stables avec pour le plus doux une mise à 1010. La chance du débutant je crois...
Car cette année, (et ce n'est rien par rapport à ce que vous vivez)
grêle... pas une pommes dans le village. A quinze kilomètres oui, pas beaucoup de choix, moins sucrées. On ne "décide" pas non plus la date de la récolte, mon ami et collègue, est repartie en France, il vient pour deux semaines pendant la Toussaint point. Il fait trop chaud.
On fait moins que d'habitude, une cuve de 700, une autre 500, puis 300. Les moûts sont à 13 degrés, densité 1057 (max)... Catastrophe. Pas de chapeau brun. Soutirage à 7j, les densités sont déjà dangereusement basses. Je suis allé hier pour soutiré (des clopinettes), j'ai la 500 à 1005, pas de bouteilles en stocks et un jus opaque...
J'appelle un ami qui fait du pétillant, j'ai des bouteilles si tu veux... mise puis dégorgeage ?
Et mon collègue : laisse fermenter, poser cet hiver, et essaye de te stériliser 200L de jus de pommes que tu remettra dedans... ça se fait ??
De votre point de vu, plus expérimenté, que feriez vous ??

Bien à vous

et pourvu que votre verger s'en remette...et que le moral reste bon.

Saison 2022-2023, l'heure du bilan

Bonjour,
merci.

Alors ça, c'est un peu le grand mystère de la vie cidricole... Non, c'est vrai que je dis toujours lors des visites que j'anime, que sur le papier, mathématiquement, l'équation ne fonctionne pas, car s'il y a sucre + levures, la fermentation doit/devrait se poursuivre jusqu'au bout.

Dans notre cas (et le vôtre), en travaillant en pétillant naturel, nos refermentations en bouteilles arrivent à se stabiliser avec plus ou moins de sucre résiduel. C'est un grand numéro d'équilibriste, qui fonctionne, mais qui ne devrait pas fonctionner ; et qui peut ne pas fonctionner (nous en avons fait aussi les frais, je vous rassure, et, bien que nous essayons de nous rapprocher de la plus grande maîtrise possible de cette phase mystérieuse, nous ne sommes pas à l'abri non plus).

Je vois 3 choses qui permettent cet arrêt de la fermentation avec encore du sucre résiduel :

1) Une carence en azote (voulue et pilotée par nous dès le début des fermentations en cuve). À court de "carburant" pour travailler après la petite refermentation en bouteilles, les levures "s'endorment" et ne finissent pas le boulot.
2) Un taux d'alcool augmentant (proche de 5, 6, 7%), qui gêne le travail de nos levures (elles produisent de l'alcool mais ne le supporte pas.)
3) Une pression augmentant dans la bouteille (3, 4,....5 ? bars) gênant également le travail de nos petites bêtes.

Quand on ajoute ces trois points, ça commence quand même à faire beaucoup de contraintes pour nos levures, et c'est pour cela qu'elles jettent l'éponge avant la fin du chantier !

Enfin, je crois...

merci
à bientôt
Nicolas

Saison 2022-2023, l'heure du bilan

Excellente analyse de cette année s particulière.
J'aurai une question concernant la mise en bouteille et la densité.
En mettant en bouteille à 1018 pour une densité de dégustation à 1012, que se passe t-il dans les mois suivants ? Qu'est ce qui empêche la fermentation de se poursuivre en dessous de 1012 avec le risque de gushing à l'ouverture des bouteilles ?
Problème que j'ai malheureusement déjà expérimenté.
Merci

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Super délire ! Grand professionnel ! Vivement qu'on aille vous dire bonjour !